Alustuseks tuleb hästi jahutatud sealiha lasta 8-10 mm plaadiga hakklihaks , oma elu lihtsamaks tegemiseks kõigepealt segage sisse sool kuni mass muutub kleepijaks. Segage maitseained puljongisse ja järkjärgult segage puljongi-maitseaine segu vorstimassi. Peale mõningast segamist kallake vein vorstimassi ning kui see on massi ilusti segunenud siis osa kaupa segage sisse juust. Kindlasti lasta massil üleöö külmikus maitsestuda ning alles järgmine päev toppida seasoolde teha väikesed spiraalid. Peale seda oleks soovitatav lasta vorstidel veel 24 h tõmmata.
Mina kasutasin Food Studio puljongit, kuigi ma redutseerisin selle eelnevalt 1/3 võrra , siis järgmine kord keedan ise. Ma arvan, et selline maitseküllane kallerdjas puljong tõstaks vorsti uutesse kõrgustesse. Samuti pole veel ära otsustanud, kas peaks enne veinist alkoholi väljakeetma või mitte. Antud vorstis tuleb kasutada korralikku Marsalat (mitte mingil juhul seda 10.- solki) , ent kerge alkohoolne maitse jäi sisse. See pole tingimata halb, aga ma pole lõpuni kindel, kas see ka hea on. Kuigi võiks kasutada vorstis Parmegianot, kasutasin ma Grana Padanot, kuna lihtsalt mulle meeldib ta rohkem, aga see maitse küsimus. Maitseainete osas tuleb olla väga ettevaatlik ja neid kaaluda täpselt, nende roll on taustal heliseda ja aidata maitseid pikendada, mingil juhul ei tohi nad domineerida. Eriti ettevaatlik tuleb olla kaneeliga, ma ei tea vorsti, kus kaneel omaks nii tähtsat rolli, aga kui ta domineerima hakkab, siis on kõik untsus.
Mina kasutasin Food Studio puljongit, kuigi ma redutseerisin selle eelnevalt 1/3 võrra , siis järgmine kord keedan ise. Ma arvan, et selline maitseküllane kallerdjas puljong tõstaks vorsti uutesse kõrgustesse. Samuti pole veel ära otsustanud, kas peaks enne veinist alkoholi väljakeetma või mitte. Antud vorstis tuleb kasutada korralikku Marsalat (mitte mingil juhul seda 10.- solki) , ent kerge alkohoolne maitse jäi sisse. See pole tingimata halb, aga ma pole lõpuni kindel, kas see ka hea on. Kuigi võiks kasutada vorstis Parmegianot, kasutasin ma Grana Padanot, kuna lihtsalt mulle meeldib ta rohkem, aga see maitse küsimus. Maitseainete osas tuleb olla väga ettevaatlik ja neid kaaluda täpselt, nende roll on taustal heliseda ja aidata maitseid pikendada, mingil juhul ei tohi nad domineerida. Eriti ettevaatlik tuleb olla kaneeliga, ma ei tea vorsti, kus kaneel omaks nii tähtsat rolli, aga kui ta domineerima hakkab, siis on kõik untsus.
Kuna eelnevalt on enamvähem antud ülevaade, mis vorstidesse läheb, siis võiks proovida kirjeldada maitset. Ütleme nii, et parim omadussõna oleks vast arulage. Esimese hooga on aju lühises ja ei suuda täpselt arusaada, mis temaga tehakse. Aga väikest viisi pakivad maitsed ennast lahti ja mingi hetk on ikka väga väga väga hea olla ja kõik lõppeb väga pika järelmaitsega. Kummaline ja äge värk.
850 g sea kaela (ilma kamarata)
50 g Grana Padano
50 ml Marsala
50 ml puljongit
1 kg massi kohta
12 g soola
1 g valget pipart
0,5 g muskaatpähklit
0,3 g kaneeli
No comments:
Post a Comment