Luganega di Monza

Kõigepealt vabandused kehva pildi pärast. Aga antud vorsti tegemine oli parajalt aja ja ressursimahukas ning pilt tuli meelde siis kui vorstid olid juba pakitud. Igatahes on tegu minu Top 3 vorstiga, mis pretendeerib esikohale. Ütlen ka kohe ära, et tegu on tooraine mõistes kalli vorstiga, aga seda süües ei kahetse te tehtud kulutusi. Luganega di Monza on Põhja-Itaalia vorst, mille juured ulatuvad 16 saj. ning on samanimelise risotto lahutamatu osa.

Alustuseks tuleb hästi jahutatud sealiha lasta 8-10 mm plaadiga hakklihaks , oma elu lihtsamaks tegemiseks kõigepealt segage sisse sool kuni mass muutub kleepijaks. Segage maitseained puljongisse ja järkjärgult segage puljongi-maitseaine segu vorstimassi. Peale mõningast segamist kallake vein vorstimassi ning kui see on massi ilusti segunenud siis osa kaupa segage sisse juust. Kindlasti lasta massil üleöö külmikus maitsestuda ning alles järgmine päev toppida seasoolde teha väikesed spiraalid. Peale seda oleks soovitatav lasta vorstidel veel 24 h tõmmata.
Mina kasutasin Food Studio puljongit, kuigi ma redutseerisin selle eelnevalt 1/3 võrra , siis järgmine kord keedan ise. Ma arvan, et selline maitseküllane kallerdjas puljong tõstaks vorsti uutesse kõrgustesse. Samuti pole veel ära otsustanud, kas peaks enne veinist alkoholi väljakeetma või mitte. Antud vorstis tuleb kasutada korralikku Marsalat (mitte mingil juhul seda 10.- solki) , ent kerge alkohoolne maitse jäi sisse. See pole tingimata halb, aga ma pole lõpuni kindel, kas see ka hea on. Kuigi võiks kasutada vorstis Parmegianot, kasutasin ma Grana Padanot, kuna lihtsalt mulle meeldib ta rohkem, aga see maitse küsimus. Maitseainete osas tuleb olla väga ettevaatlik ja neid kaaluda täpselt, nende roll on taustal heliseda ja aidata maitseid pikendada, mingil juhul ei tohi nad domineerida. Eriti ettevaatlik tuleb olla kaneeliga, ma ei tea vorsti, kus kaneel omaks nii tähtsat rolli, aga kui ta domineerima hakkab, siis on kõik untsus. 

Kuna eelnevalt on enamvähem antud ülevaade, mis vorstidesse läheb, siis võiks proovida kirjeldada maitset. Ütleme nii, et parim omadussõna oleks vast arulage. Esimese hooga on aju lühises ja ei suuda täpselt arusaada, mis temaga tehakse. Aga väikest viisi pakivad maitsed ennast lahti ja mingi hetk on ikka väga väga väga hea olla ja kõik lõppeb väga pika järelmaitsega. Kummaline ja äge värk. 

850 g  sea kaela (ilma kamarata)

50 g Grana Padano

50 ml Marsala

50 ml puljongit

1 kg massi kohta

12 g soola

1 g valget pipart

0,5 g muskaatpähklit

0,3 g kaneeli

Porchetta vorst

Nagu nimest aimata, siis tegu on vorstiga, mille puhul kasutasin samu maitseaineid kui porchetta puhul. Selle vorstiteoga õnnistasin sisse oma uue hakklihamasina ja pean ütlema, et selle töö kvaliteet on imeline. Kui on soov vorstidega põhjalikumalt tegeleda, siis ilma korraliku hakklihamasinata on raske head kvaliteeti saavutada. Teisest küljest proovisin vanakooli ja toppisin lehtri ja pulgaga ning 4 kg peale läks u tunnike ning no ei viitsi enam seda teha. Lisaks sai liialt õhku vorstidesse ning toppimine ise vähe ebaühtlane. Ehk siis vorstipritsita ikkagi ei saa.
Vorsti maitsed ise on toredalt aromaatsed ning ma arvan, et tegu on  ühe mu lemmik vorstiga. Võibolla tuleks natuke maitsete tasakaalu timmida ja vee asemel võiks valget veini kasutada ja nagu ikka võiks olla kannatlikum ja lasta massil paar tunniks seista, aga eks ta ole. Kokkuvõttes, nii nagu mulle väga maitseb porchetta, siis antud vorst maitseb veel rohkem.

4 kg  sea kõhtu (kamar nagu ikka maha ja ära keet)
60 g soola
10 g pipart
30 g pruuni suhkurt
15 g fenkoli seemneid (võib ka eelnevalt röstida)
6 g tšilli helbeid
4 g rosmariini
4 g tüümiani
7 küüslaugu küünt (purustatud)
kahe sidruni koor (riivitud)
peotäis värsket salveid

Suitsetava krokodilli vorst

Antud vorsti nimi on seotud ühe kunstiteosega, aga sellel pikemalt ei hakka peatuma. Igatahes avastasin, et on tekkinud täiesti arvestatav tšillide varu ja mis neist ikka hoida. Paari järgmise vorstiteo eesmärgiks on suurem osa varudest ära kulutada. Seega silm peale, varsti tuleb paar tükki Reaperitega.
Kõige pealt võtsin varudest kuivatatud ja suitsustatud Cascabel tšillid, kuivatatud suitsutatud Naga tšillid, miskit kuivat peruu tšillid ja panin nood sooja veega likku. Kui nad hakkasid juba pehmeks minema, siis läks samasse kaussi suur sibul, pesa küüslauku, pipar, kuivatatud oregano, tavalised köömned, koriandri seemned, heldelt suhkurt ja soola. Sellest kõigest sai saumiksergia pasta tehtud ja jämedalt hakitud seakaelaga (koos kupatatud kamaraga) ning stoutiga kokku segatud. Tegelikult oleks vajanud vorstid stoudi asemel hapet, veiniäädikat või laimimahla, aga no ei olnud võtta. Antud vorsti puhul oleks tahtnud mass enne toppimist nii kaks-kolm tunniks seista ja valmis vorstid ka paar tunnikest laagerduda. Aga see kord läks nii, et ühe hooga algusest lõpuni valmis ning kohe grillile. Samas kuna sisse läks värsket kraami ja õlu, siis ma säilivust üle 24 h ei julgeks pakkuda. Aga söödi ja kiideti ning üllatuslikult suur laste lemmik oli.

u 6 kg sea kaela (koos kamaraga)
2 kg  pekki
4 Cascabeli
3 Naga
3 Peruu tšillit
1 suur sibul
1 pesa küüslauku
7 g oreganot
15 g pipart
7 g koriandrit
5 g köömneid
u 100 g soola
u 75 g suhkurt
1 pudel stouti

Sõudehooaja avapeo vorst ehk kuidas panna karulauk vorsti sisse

Kuna iga aasta hea hulk inimesi satub mürgistusnähtustega haiglasse, kuna on karulaugu pähe piibelehti söönud, siis loomulikult tuleb vastavalt hooajale võtta ette karulauk ja panna see vorsti sisse. Kuidas teha vahet piibelehel ja karulaugul? Piibeleht ei maitse üldse nagu karulauk - lihtne.

Igatahes alljärgnev vorst on minule teadaolevalt autoriretsept, seega olge lahked ja tehke järgi. Üldjuhul on nii, et vorsti sisse värske kraami panemine on kahtlane värk, kuna vorsti säilivusaeg kahaneb märkimisväärselt. Näiteks toores sibul
vorsti sees on väga halb mõte, kui pole plaan samal päeval kogu laar ära süüa. Seega oluline nipp, karulauk on vaja 10-15 sek blanšeerida ja see järel jäävee vanni kasta. See tagab erksama värvi ja vorsti parema säilivuse. Aga igaks juhuks lisasin vorsti sisse ka sinepipulbrit. Oma olemuselt on tegu väga lihtsa vorstiga, esikohal on kvaliteetne sealiha (Leopoldi lihalett Tartu turul!) ja kvaliteetne must pipar, see järel on tunda karulaugu värskust ning terake majoraani annab sellise mõnusa taustanoodi. See kord toppisin lamba soolikasse. Oluline on see, et lamba soolikas peab soojas vees ligunema tunnike, muidu on nad liiga rabedad ja mul oli soolika purunemisega omajagu probleeme.

5,7 kg sea kaela ja praetükki
suur kimp karulauku (u 300-400g)
100 g soola
15 g pipart
3 g majoraani
10 g sinepipulbrit
peotäis sinepiseemneid
peotäis suhkurt
tunde järgi vett (mul läks u 800ml)

Soondae - Korea verivorst

Jätkakem rubriigist, et eestlastel ei tasu midagi itsitades pealt vaadata, kuidas välismaalane verivorsti sööb ja siis lootusrikkalt oodata komplimenti, et onju weriwööst. Verivorst on üks levinumaid vorstiliike maailmas. Seekord on menüüs Korea verivorst Soondae ja tegu on väga väga teistmoodi vorstiga, seda võib armastada või vihata, aga ükskõikseks ei jäta. Kombinatsioon ingver-küüslauk-tšilli-misopasta ja veri on äge. Mul on tunne, et miso ja veri on üks kombinatsioon, mida on kulinaarmaailmas alakasutatud.

Vorsti mass 1 kg:
400 g valmis riisi
100 g leotatud klaasnuudleid (vermicelli)
100 g sea kõhtu (eriti hästi sobivad jupid sea peast – kärss, põsk jne)
400g verd

1kg massi maitsestamiseks:
12 g soola
2 g pipart
15 g ingverit (riivitult)
3 g gochugarut (korea tšilli) helveste või pastana (gachujang), aga siis oluliselt rohkem kasutada
10 g küüslauku
15 ml seesamiõli
1 g seesami seemneid (röstitud)
15 g misopastat
4 vart rohelist sibulat

Läbi suure plaadi või veel parem noaga hakkida sea jupid, ning sega kokku riisi ja vermicelliga. See järel lisa hoolega segades riivitud küüslauk ja ingver ning hakitud roheline sibul ning maitseained, kui mass on ilusti kokku segatud, lisa kõige viimasena veri ning sega täpselt nii palju, et veri oleks massi segatud. Konsistents peabki vähe püdelavõitu jääma. Topi endale sobival moel sea soolikasse, vorstipritsiga käib see nagu niuhti. Jõmbi vorstid endale sobivaks suuruseks, ma see kord tegin nii u 10 cm poisid. Kuumuta suures potis vesi 80 kraadini, maitsesta vesi soola ja endale meeldivate maitseainetega ning kuumuta vorste u 45 minutit. Põhimõtteliselt on nad see järel kohe valmis tarvitamiseks, aga võib ka pannil praadida, ent kõige parem oleks grillida. Seega järgmine kord võtan Soondae tegemise ette suve pool.
Kommentaar iseendale: Järgmine kord kasuta kõiki maitseaineid 2x rohkem (va seesami seemned ja õli). Fotod tegi Eva Krivonogova

Kuidas kondistustada kana

Sammud kana kondistustamiseks (Legendaarne Jacques Pepin näitab tehnikat)

    1. Jahuta kana korralikult maha
    2. Eemalda tiivad lamedast osast saati ja koiva nukid
    3. Noaotsaga kraabi välja rinnafilee kaela osast V kujuline harkluu ja sikuta see välja
    4. Keera kana kõhuli ja tee sisselõige terve selgroo ulatuses
    5. Lõika läbi tiiva ja kere vahelised liigesed
    6. Pane kana "istuma" ja ühe käega fikseeri kana (sõrmed keresse) ja teise käega tiiva osast rebiva liigutusega tõmba välja ja alla
    7. Lükka sõrmed rinnafilee ja sisefilee vahele ja rebiva liigutusega tõmba alla
    8. Lõika kintsu ja kere vaheline lihas (auster) noaotsaga piku kere konti läbi (seal on selline väike tasku või lohk kus lihas sees istub)
    9. Murra kints väljapoole, et liiges hüppaks välja ja lõika kõõlused läbi
    10. Rebi karkass lihakehast välja
    11. Eemalda karkassist sisefileed, millest omakorda eemalda valge kiud
    12. Lõika noaga ümber tiivaluu otsa ja sõrmedega suru tiiva liha kondi ümbert alla ja rebi välja tiivakont
    13. Lõika ümber kintsuluu otsa ja noa kannaga kraabi liha ümber kondi
    14. Lõika ümber koivaluu liigese ja otsa ning kraabi noa kannaga liha ümber kondi kuni 2 cm-ni nukist
    15. Suure noa seljaga purusta kana koivaluu u 2 cm kauguselt nukist ja tõmba kont välja
    16. Silita sõrmede või noa teraga kana sisemus läbi kontrollimaks, et pole luu tükke või kilde maha jäänud
     
Küpsetamisel soovitan kasutada termomeetrit ja kontrollida, et kana sisemus oleks 72 kraadi. Kasutades toorest täidist, peab arvestama, et ka täidis oleks küpsenud. Üldjuhul piisab u 45 minutist 175 kraadi juures (ventilaatoriga ahjus), toore täidise puhul arvestada 15-30 minutit lisaks. Enne küpsetamist masseeri kana väljaspoolt soola, pipra ning oliiviõli või võiga.

Elukvaliteeti tõstvad pelmeenid

Ma pole kunagi sallinud tainastega mässamist, seda nii köögis kui muus elus. See on üks põhjustest, miks ma seni pole ettevõtnud pelmeenitegu. Taigna tegu üksi võtab igasuguse isu ära ja tulemuseks on lagastatud köök, must närv ja tigedus valminud söögi osas. Aga meie elukvaliteet on saanud olulise tõuke paremuse suunas, nimelt avastasin, et Umami müüb pelmeeni "nahku". Müügil on nad nime all Wontoni tainas ja Gyoza tainas (vahe on kujus). Tegu on siis õigesse mõõtu ja paksusesse toodetud taignaga, võta aga leht , pane täidis peale, voldi kokku ja voila! Ainus kriitika on see, et u 10% lehtedest olid praagid, aga arvestades, et toode maksab alla 3 euro ja neid lehti oli seal mitukümend, siis pole see väga suur probleem. Igatahes lõin kaks kärbest ühehoobiga ja tegin latika hakklihaga täidetud pelmeenid. Arvestades kui odav ja maitsev kõik sai, on tegu millegagi, mis on minu igapäevamenüüs edaspidi kindlalt esindatud. Alljärgnevat soovitan võtta pigem kui tehnikat ja oma äranägemist järgi timmida retsepti.

1 pakk wontoni nahku
500 gr latika hakkliha
2 muna
2 küüslaugu küünt
2 cm jupp ingverit
3 linnusilma tšillit
3 hakitud rohelist sibulat
1 laimi mahl (kui on kuivetanud laim, siis 2)
sahmakas fish sauce

sahmakas sojakastet
peotäis värsket koriandrit
sool pipar

Sega kokku täidise koostisosad ja lase kaks tundi maitsestuda. See järel prae pannil väike proovitükk. Sulata wontoni nahad (ruudukujulised) , aga vaata et liiga soojaks ei lase, siis hakkavad taignalehed kokku sulama. Tõsta teelusikatäis täidist nahale, tee taigna ääred niiskeks ning too nurgad diagonaalis keskele kokku ning pigista ääred õrnalt kokku. Kui esimesed kümme on untsukeeratud hakkab  vaikselt tehnika väljatulema. Kui pelmeenid on
täidetud, siis on mitu erinevat tehnikat, kuidas neid teha. Mulle isiklikult kõige rohkem meeldib neid heas puljongis keeta ja koos puljongiga serveerida. Aga klassikaline gyoza retsept on nii, et praed pannil kuni üks külg on kuldne, seejärel kallad väikese sahmaka kuuma vett pannile, katad panni kaanega ja aurutad kolm minutit, peale seda võtad kaane ja lased veel aurustuda ja ongi valmis (pildil kasutatud tehnika). Aga võib ka lihtsalt bambusaurutajas aurutada või soolvees keeta. Ahjaa pildil dipikaste on võrdelt soja kastet ja mirinit, veerandi laimimahla, hotsauce , rohelise sibula ja seesamiseemnetega.