Elupäästev friti kana

Selle retsepti peale ma usun, et mu postkast täitub tänukirjadega ja medal presidendilt peaks ära tulema. Igatahes, vahetevahel on nii, et Reedest on tervis kehva võitu ja ainus asi , mis elu päästab on frititud kana. Kuna me oleme jätkuvalt arengumaa ja KFC pole siin oma restot avanud, siis mine või Riiga. Arvestades, et korraliku fritikana tegemine on paari päeva teema, siis kes see jõuab oodata. Traditsiooniliselt leotatakse kanatükke paar päeva kurgimarinaadis , see järel mõned tunnid petis ja siis vaja maitseainetega segatud jahuga mökerdada ja lõpuks fritüürimise osa. Tulemuseks on korralik segadus köögis , kuigi tulemus on seda väärt. Aga mida siis ikkagi teha? Vastus on ootamatult lihtne, tuleb võtta paar kana kintsu ning eemaldada kere osa. See järel täida malmpott u veerandi kuni kolmandiku ulatuses õliga ja kuumuta umbes 150 kraadi juurde. Aseta kanad ettevaatlikult õli sisse ja kümne minuti pärast keera kuumust juurde ja küpsemise ajal keera tükke vahetevahel. Kui kanad on saavutanud soovitava värvi võta välja ja maitsesta endale meelepäraste maitseainetega (ma kasutasin suitsutatud paprika, küüslaugu pulbrit, pipart, cayenne). Mingil juhul ei tohi kana enne frittimist maitsestada, kuna siis lähevad maitseained kana küljes lihtsalt kõrbema. Nii lihtne see ongi, kui president seda loeb, siis ma vastuvõtule ei viitsi tulla, medal palun pakiautomaati saata.

Morcillad peekoni ja päikesekuivatatud tomatitega.

Eestlastel on mingi lollakas komme välismaalastele sisse sööta verivorsti ja oodata sealt mingit enneolematut reaktsiooni. Kusagilt on sugenenud arusaamad, justkui verivorst on miskit Eesti ainomast ja jube eksootika, või vähemalt mingi Ida-Euroopa kiiks. Tegelikkus on aga midagi muud, veretoidud on pea kõikides kultuurides esindatud, mingil põhjusel läksid need 70ndatel moest välja ja viimase põntsu andis 90ndatel hullulehma tõbi. Aga tagumine aeg on veretoidud tagasi tuua ja käesolev retsept on lihtsalt fantastiline. Endale ebaselgel põhjusel olen ma verivorsti tegu pidevalt edasi lükanud ja ma olen ülimalt rahul, et lõpuks sai ette võetud. Käesolevat vorsti verivorstiks on ehk isegi palju nimetada, ma nimetan seda verega vorstiks, põhimassilt on tegu siiski lihavorst. Aga kombinatsioon veri, päikesekuivatatud tomatid, suitsutatud paprika ning tšillid on lihtsalt fantastiline. 

1 kg seakaela
250 g verd
60 g keedetud tatart
100g päikesekuivatatud tomateid
200 g  külmsuitsu peekonit
1 g koriandri seemneid
3 g suitsutatud paprikat
2 g paprika pulbrit
1 g vürtsköömneid
1 g tšillit
2 g pipart
15 g soola

Läbi suure plaadi teha hakkliha ja segada kokku tatra ja maitseainetega. Kui mass hakkab ilusti kokku mätsima lisa päikesekuivatatud tomatid ja hakitud peekon. Soovitan suhteliselt suured tükid jätta. kui lisandid on ilusti sisse segatud lisa juurde verd. Mina kasutasin verepulbrit , see on odav ja tohutult mugav toode. Vaja segada 1 osa verepulbrit 4 osa külma veega, soovituslikult vispliga ja hoolega jälgida , et klimpe ei jääks. Vett on mõistlik pulbrile kahes osas lisada aga seguneb tegelikult väga kenasti. Kui veri on kokku segatud, siis lisada see vorstimassile, aga segada täpselt nii palju, et veri oleks ühtlaselt massi segatud ja toppida sea soolikasse. Mina tegin neist sellised junni laadsed rõngad. Variant A) lase vesi tõusta 80 kraadini ja maitsesta soola, loorberi , koriandri seemnete ja pipraga. Lase vorstil selles vannis olla nii 45 minutit ja vaata et vesi ei tõuseks üle 80 kraadi. Selle tulemusena vorst säilib paremini ja soovi korral on võimalik seda külmalt serveerida (või praadida).
B) Viska nii sama grillile/pannile. Mõlemad variandid töötavad suurepäraselt.
Omale kommentaariks, järmine kord kasutada tomatipastat ja olla tšilliga lahkem. Samuti võiks peekoni ära pruunistada , see annaks tekstuurile äki juurde.

Goodfellas pastakaste, aga parem

Ma ei ole eriline Itaalia köögi fänn ning pasta ja pizza minu menüüsse üldjuhul ei kuulu. Aga see kord võtsin ette ja plaan oli teha filmi "Goodfellas" vangla stseenist pärit pastakastet https://www.youtube.com/watch?v=63zCFSm-fuQ. Ajades kokku toorainet, hakkas sugenema kahtlus, et paneks vunki juurde ja teeks siis ikka korraliku kastme. Ehk siis jah, antud kastme juured vist on otsapidi ameerika-itaalia köögist, aga väikeste lisandustega sai sellest tõeliselt suurepärane roog. Igatahes antud kogus on plaanitud umbes viiekümnele näljasele inimesele, aga kokku saaks vast 75+ normaalset portsu. Ehk siis igati sobilik talgutoit, eelarve jäi saja euro alla.

2 vasika kooti
2 kg sea ribisid
3 osso buccot
0,5 kg tooreid chorizosid
2 kana kintsu
6 kg lihapalle
7 l purustatud tomateid
punt basiilikut
suur surakas tomatipastat   
hea sahmakas veini
1 küüslaugu pesa
4 sibult
2 porgandit
2 sellerivart

Prae suure poti põhjas natukese oliiviõliga chorizod, kui need on pruunistatud, siis charizo rasvas pruunista osso bucco tükid. Siin on oluline, et poti põhja tekiks pruunid tükid, ehk fond. Siin tuleb tähelepanelik olla, et fondi ära ei põletaks. Kui osso bucco tükid on ilusad kuldsed ja potipõhja kogunen ilus kogus fondi võta tükid

välja ning viska rasva/õli segu sisse hakitud sibulad, kui need muutuvad klaasjaks lisa purustatud küüslauk ning hea surkaas tomatipastat ning sega hoolega. See järel lisa kuumust ning lisa hea sahmakas veini ja keeda alkohol välja.
Samal ajal (või enne) pruunista pannil või ahjus grillrežiimil ülejäänud lihad. Väljaarvatud lihapallid, nendeni veel jõuame. Põhjus, miks ma ülejäänud liha poti põhjas ei prae, on eelnevalt mainitud oht fond mustaks ajada.
Tõsta pruunistatud lihatükid ja lõigutud chorizod potti sibulate juurde ja lisa purustatud tomatid, paariks jupiks lõigatud porgandid ja sellerivarred ning korralik punt basiilikut. Lase keema tõusta ja lase ilma kaaneta madalal kuumusel umbes 4 h podiseda.
Samal ajal sega kokku 5 kg hakkliha, 4 muna , 400g riivsaia, 0,5 l piima, paprika helbed, küüslaugu pulber, tšillihelbed, vahemere ürdisegu, sool , pipar. Sega korralikult läbi ja vormi lihapallideks. Kuna mul tuli neid kokku paarsada, siis ma küpsetasin neid ahjus grillrežiimil võimalikult küttekeha lähedal.
Peale nelja tundi tuleb üks jube tüütu osa, õngitse välja bassilik, porgandid, sellerivarred (need on oma töö teinud) ja loomulikult liha (va chorizo). Kui tükid on piisavalt jahtunud eralda liha kontidelt (osso bucco puhul kougi välja ka luuüdi) ning lõika liha endale sobilikeks tükkideks ning pane tagasi kastme hulka see kord lisa ka lihapallid. Sega hoolega läbi ja lase veel umbes tunnike podiseda ning kaste ongi valmis.

Ükski hispaanlane ei viitsi sellist gazpachot teha

See gazpacho erineb kõikidest teistest gazpachodest töömahukuse poolest, aga see vaev maksab dividende maitses. Alljärgnevalt ma ei lisa koguseid, kuna tegu on eelkõige tehnikaga ja kogused tuleb igal ühel vastavalt maitse eelistustele ja tooraine kättesaadavusele ise timmida.

Igatahes kõige aluseks on tomatid. Kõige küpsemad, kohe-kohe hukka minevad tomatid on ideaalsed. Neile tuleb siis terava noaga otsa rist lõigata ja nii 30 sekundiks keevasse vette visata. See järel välja võtta ja jäävette pista. Me ei taha tomatit küpsetada! Selle protsessi tulemusena lööb tomat oma koore lahti ja saab ta lihtsa vaevaga ära koorida. Kui tomatid on kooritud tuleb nad lõigata sektoriteks, roheline osa eemaldada ning ära fileerida. See tähendab seemnete eemaldamist viljakehast. Seemned tuleb visata blenderisse ja püreestada ning läbi sõela ajada. Alles jäänud viljakeha peeneks hakkida.

Teine parajalt tüütu samm on paprikate röstimine ja koorimine. Selleks tuleb nad gaasipliidi põleti kohal korralikult mustaks põletada ja see järel kaanega kaussi paariks minutiks seisma. Muuseas selle protsessi tulemusena võivad naabrid hakata kahtlustama, et tee olete karmimat sorti kanepisõltlane, ehk siis vent on mõistlik maksimumiga tööle panna. Röstitud paprikad annavad selles retseptis supile keha ja magususe. Kui paprikad on paar minutit seisnud ja jahtunud, tuleb nad terava noaga voolava vee all puhtaks kraapida. Igal juhul tuleb vältida põlenud paprika naha suppi sattumist, isegi väikesed tükid võivad kogu supi vastikuks muuta. Kui paprikad on puhtad, siis tuleb nad hakkida nii umbes poole sentimeetri suurusteks tükkideks. Ma eelistan paprikaid pisut suuuremateks tükkideks jätta, kuna röstitud paprika hamba all on mõnus.

See järel tuleb võtta väiksem pikk kurk. Väiksem see tõttu, et siis seemned on veel mahlased ja koor pehme. See kurk tuleb paari mm kuubikuteks hakkida. Lisaks tuleb peeneks hakkida veel üks peotäis rohelist sibulat ja endale sobilik kogus tšillisid.

Aga see pole veel kõik. Nüüd tuleb uuesti blender võtta ja sinna visata üks ilus kausitäis kõige küpsemaid ja magusamaid kirsstomateid, paar küüslauguküünt, pigistada laimi mahla, surakas või paar balsamicot ja worchestershire kastet ning hea lahmakas parimat oliiviõli, mida süda raatsib kulutada. Lisaks maitsestada soola, pipra, vürtsköömnete ja suitsutatud paprikaga. Juhul kui tõesti pole kätte saanud magusaid tomateid, võib lisada sutsu pruuni suhkurt. See kõik tuleb blenderis põhjalikult sodiks lasta ning läbi sõela ajada.

Kõik eelnevad etapid tuleb nüüd põhjalikult ühes potis kokku segada ja paar korda saumikseriga pulseerida, see toob supi ilusti kokku. Nüüd tuleb kõige keerulisem osa, supp peab üleöö seisma ning alles siis lõplikult maitsestada. Serveerida hakitud värske basiiliku, lusikatäie mascarponega ja peale piserdada sahmakas kõige paremat oliiviõli, mida süda raatsib kulutada.

Plaan B. Kui kõike seda ei viitsi teha, siis viska kõik ülalmainitud komponendid blenderisse ja saad ka igati OK gazpacho.