Cumberlandi vorst

Cumberlandi vorst on vahest üks kuulsamaid briti vorstidest, mille ajalugu ulatub 500 aasta taha. Tegu on liharikka ja tükilise tekstuuriga vorstiga, kus eelkõige annavad maitset maitsetaimed ja pipar. Traditsiooniliselt valmistatakse seda spiraalina.

1 kg sea kaela tükki
100 g  saiapuru
u 100 ml  vett
18 g soola
2 g musta pipart
2 g valget pipart
2 g tüümiani
2 g salveid
1 g muskaatpähklit
0.5 g cayenni

Jahuta liha korralikul ja lase läbi hakklihamasina kõige jämedama sõela. Sega hulka saiapuru ja maitseainete segu. Ma kasutasin antud juhul värsket salveid aga kuivatatud töötab paremini. Sega massi korralikult ja lisa järk - järgult külma vett. Vee lisamine on tunde küsimus, kui ikka mass jääb liiga tahkeks, võib sutsu vett juurde lisada. Prae proovitükk pannil, kui maitsed klapivad jäta mass kaetult külmkappi maitsestuma. Minimaalselt tund aga üleöö on parem. See järel tuleb mass ajada sea soolikasse ja jätta toatemperatuuril tund kuni kaks tõmbama. See järel pannile, külma või sügavkülma. Antud juhul tegin 5 kg.

Kuidas teha perfektset riisi

Alustuseks nii palju, et inimene, kes tarbib kotiriisi , ei saa minu sõber olla. Alljärgneva tehnika kohta on mult kõige rohkem päritud. Aga enne kui lähme tehnika juurde räägime riisist. Mina kasutan igapäevaseks toiduriisiks basmatit ja enamvähem on sellega nii, et saad seda mille eest maksad. Veskimati basmati ei kõlba kuhugile, minu lemmik on Himaleya River kuldne basmati, mida on võimalik leida Kaupmehe hulgilaos. Täiesti rahuldava kvaliteediga on Scotti ja Royal Heritage. Selle tehnikaga on väga lihtne teha riisi suurele seltskonnale, aga suurte koguste puhul tuleb vee kogust vähendada. Ehk kui on plaan kasutada 2,5 kg kuiva riisi, siis lisama peaks 2,2 l vett. Kui kaaluga ei viitsi jännata, siis mahuliselt 100 ml riisi on u 90 g. Põhimõtteliselt sama tehnikat saab kasutada jasmiini riisi ja ka tatra puhul, aga selle kohta tuleb kunagi eraldi postitus.

Baastehnika:
Pese riis ja aseta ahjukindlasse nõusse. Kalla peale täpselt sama kogus keevat vett kui riisi, maitsesta soolaga, lisa surts äädikat (riisi äädikas nt) ja õli (oliivi, maapähkli vms), sega. Kata nõu kaanega või fooliumiga ja pane ahju 220 kraadi juurde umbes 25 minutiks. Kui riis on valmis aja kahvli või pannilabidaga kohevaks.

Retsept:

Enne ahju

Mina üldjuhul timmin riisi ägedamaks ja siit konkreetne retsept. Pesin 400 gr riisi ja segasin ahjuvormis aedmustköömnete, kurkumi, riisiäädika ja oliiviõliga. Lisasin soolaga maitsestatud 400 ml keevat vett, katsin fooliumiga ja läks ahju. Kui riis sai valmis, siis segasin hulka blanšeeritud rohelised oad ja hakitud rohelise sibula.

Vahetult peale ahju

Tegu on piisavalt hea asjaga, et süüa eraldi roana. Olen maitsestamiseks kasutanud tavalisi köömneid, tähtaniisi, kardemoni, tšillit. Roheliste ubade asemel olen kasutanud rohelisi herneid, kikerherneid, punaseid ube, põldube. Ehk siis nagu näha, variante on piiramatult.

Valmis roog

Kuidas saada notsu kõhule krõbe kräkling?

Pole midagi mõnusamat, kui süües notsu kõhtu krõmpsub hamba all õhuline kräkling. Anglitsismi kasutamine on siinkohal teadlik. Krõbe nahk, kamar, kõrne ei kõla sugugi nii ilusalt ja Eesti keele kulinaarsõnastik vajab niikuinii hädasti täiendamist. Igatahes, kräklingu saamiseks on kõige tähtsam see, et põssa nahk oleks kuiv. Siin kohal võtan näiteks hiinapärase retsepti.

Kõigepealt lõika põssa liha poolsesse ossa
u 2,5 cm vahedega pikuti lõiked.
Kausis sega kokku endale meelepärane maitseainete segu. Ma kasutasin soola, pipart, hiina 5 vürtsi segu , küüslaugu ja sibula pubrit, tšillit, soola ja madeirat (riisiveini asenduseks).
Mõistlik on liha all paberit hoida, kuna see imab liigse niiskuse ja hoiab ära marinaadi sattumise nahale.

See järel tuleb keerata tükk naha pool üleval lõikelauale ja pintseldada nahk äädika ja soola seguga ning katmata külmikusse ööks seisma (8-24 h). Äädikas mahendab naha spetsiifilist maitset ja lõhna.

See järel tuleb protsessi üks lõbusamaid osasid, noa otsaga tuleb teha naha sisse sadu pisikesi auke, võib kasutada ka muid efektiivsemaid vahendeid (nt liha pehmendaja). Ja enne ahju pistmist veel korra paberiga nahk üle tõmmata.

Ma tegin kaks 2,5 kg tükki ja lasin ahjus ventikaga 200 kraadi juures tunnik ja see järel
grill režiimil u 15 minutit. Aga seda peab visuaalselt hindama. Mustad laigud on teadlikult lastud, kuna mu meelest need on ülimaitsvad. Igatahes, seda õpetust kasutades saavutate krõbeda kräklingu ja imeliselt mahlase liha.

Lambasupp roheliste läätsedega

Kunagi sai tehtud lambavorsti ja sai soetatud üks suurem paari aastane lammas. Mingil põhjusel üks hea posu lamba juppidest ununes sügavkülma ja praeguse tatise ilma puhul üks tummine lamba supp läätsedega on just see, mida vaja. Niisiis potti lendasid lamba ribid ja nipet näpet veel tükke, kokku umbes 8 kg. Oluline on rõhutada, et ma kasutan paari aastast lammast , sest see kannatab pikemat keetmist ja ilusaid suuri maitseid. Noore lamba puhul on oht liha maitseainetega ära tappa. Kui lamba maitse ei meeldi, siis ei tasu edasi lugeda. Igatahes jupid potti ja podisema, kuna ma ka eriline lambarasva austaja ei ole, siis ma riisusin umbes ämbritäie rasva ära. Kui lammas on keenud enamvähem pehmeks ja puljonks hakkab looma, kurna puljong, pese pott ja pane uuesti tulele. Sulata poti põhjas või (või oliiviõli) ja kuumuta seal hakitud porgand, sibul, varsseller, küüslauk, fenkol, paprika. Kui juurikad hakkavad klaasjaks muutuma lisa maitseained: lambaläätsed, pipar, estragon, kurkum, paprikapulber, tšilli, koriandri seemned ja tükeldatud kuivatatud aprikoosid. Peale seda lisa üks hea surakas kõrgeima kontsentratsiooniga tomatipastat ja kuumuta läbi. Siis lisa puhastatud ja tükeldatud lambaliha (mulle meeldivad suuremad tükid). Siis on kord konservtomatite järel (kasuta terveid tomateid ja purusta käes) ja roa peakangelase - granaatõunamahl (Reynar on mu eelistatuim). Selle protsessi tulemusena peaks vedelik napilt katma koostisosi, juhul kui vedelikku jääb puudu, siis tuleb tomatipurkide loputusveeda korrigeerida. Nüüd tuleb kogu hautise konsistentsiga asi korralikult läbi segada ja lasta tal sutsuke haududa ja maitsed timmida. Selles etapis võib supipõhja portsudeks jagada ja sügavkülmutada. Kui tundub, et tulemusega võib rahule jääda , siis lisada hoolikalt rasvast kooritud lamba puljonks. Kui tundub, et asi hakkab kujunema ja supp võiks valmis olla, lisada keedetud läätsed ja korralik peotäis värsket koriandrit. Kuna ma kasutasin rohelisi läätseid siis ma keetsin nad eraldi ja loputasin. Neist tuleb arvestatav kogus soga, mida ma supi sisse ei soovi. Ja nii lihtne see supp ongi, 18 l poti tegemine võttis napilt 6h, millest enamus ajast tegi supp end ise. Muuseas, see on üks neist suppidest, mis läheb iga järgneva päevaga aina paremaks, ehk suurepärane vahend nädalavahetusel hommikuse kehva enesetunde remontimiseks.

Koostisosad:
Lambaribid + muud jupid
Rohelised läätsed
Porgand
Varsseller
Sibul
Küüslaup
Fenkol
Paprika
Konserv tomatid
Tomatipasta
Kuivatatud aprikoosid
Granaatõunamahl

Maitseained:
Must pipar
Loorber
Lambaläätsed
Estragon
Kurkum
Paprikapulber
Koriandriseemned
Tšilli
Värske koriander

Kanasupi ABC

Gripihooaeg on täies hoos ja tagumine aeg panna käima üks korralik kanasupp. Suppidega on üks väga lihtne ent aeganõudev märksõna, puljong. Kui on hea puljong on hea supp, kehv puljong kehv supp. Kuna menüüs on aasiapärane kanasupp, siis see koosneb kolmest sammust.

Puljong - Kõigepealt ostke, laenake või varastage korralik suur puljongipott, väikese mannerguga pole siin midagi teha. Antud juhul kasutan 18 liitrist potti. Kuna mul läheb suurema seltskonna toitmiseks, siis läheb kogu puljonks käiku, aga tavapäraselt jagaksin ma tulemuse portsudeks ja säilitaksin sügavkülmas. Koostisosad: Mul on õnneks hea inimene, kellelt ma saan talu kana ja kui läheb puljonksi tegemiseks, siis lunin talt välja ka kana jalad, see on komponent, mis muudab tavalise kanapuljongi imeliseks. Täna läks potti terve kana (u 2 kg), sügavkülmast kahe pardi kondistusjäägid, 4-5 kana kondistusjääki, u 7-8 kana ja kalkuni jalga. Kui need lähevad keema, siis tuleb tuleb poti juures passida ja vaht koorda. Kui enam vahtu ei tule, lisa sibul, porgand, sellerivarred, küüslauk , ma avastasin sügavkülmast tilli ja peterselli varred, mis läksid käika ja loomulikult loorberilehed ja pipraterad. See järel lasta mõned tunnid tasasel tulel keeda. Nagu koostisest võib järeldada, siis suuresti saab puljongi kokku sügavkülma koristades. Kui puljong on valmis, siis kurnata läbi sõela ja marli ning koorida liigne rasv. Mul on ajateenistuse üleelamislaagrist korralik tõrge kanarasvaga, aga kellel seda tõrget ei ole, võib jätta rasva alles. Edasi liikuda teise või kolmanda etapi juurde  või lasta puljonks mahajahtuda, portsjoniteks ja sügavkülma. Portsjonitena sügavkülmutatud puljong on tohutu eelis ja sadade kui mitte tuhandete roogade imeliseks õnnestumiseks oluline. Kui avastate, et jahtudes puljonks kallerdub, siis võite endale õlale patsutada.

Leem -  Antud etapi eesmärk puljongile anda eriline antud supile vajalik aroom. Aja puljong keema, lisa viilutatud ingver, sidrunhein, kahvrilaimilehed, tähtaniis ja keeda u 45 minutit. Loomulikult võib koostisosi meelejärgi timmida. Ka see etapp sobib suurepäraselt portsjonitena sügavkülmutada. Selle leeme põhjal on võimalik teha tohutu kogus erinevaid aasia stiilis roogasid.

Supp - Viilutatud porgand, kana, värsked tšillid, seened, hoisin kaste, pruun suhkur, laimimahl, hakitud koriander ja roheline sibul, riisinuudlid. Supi kokkupanek on juba puhas fantaasia ja siin reegleid ei ole.