Chorizo vol1

Kõikidest vorstidest on just chorizo minu vaieldamatu lemmik. Ega tegelikult ühte kindlat retsepti ei olegi, ma olen kohanud kümneid eri variatsioone ja tulevikus saab ka siin kajastust erinevad tüübid ja mis neil vahet on.

Antud juhul tegin 10 kg lihast vorsti, seega kui on soov järgi teha, tuleb enda jaoks vastavalt koguseid kohandada. Tükina kasutasin kamaraga sea kaela ja ostsin 1 kg pekki juurde. Kõige pealt võtsin naha maha ja keetsin soolases vees mõned minutid ja tõstsin jahtuma. Liha lõikasin kuubikuteks ja läks sügavkülma tahenema, koos peki ja hakklihamasina lõikekomponentidega. Vahepeal segasin kokku maitseained: sool, suhkur, pipar, suitsutatud paprika, oregano, paprika helbed ja saumikseriga püreestasin konserv chipotled, küüslaugu, õunaäädika ja sutsu vett. Kui liha oli piisavalt tahenenud lasin kõige jämedama sõelaga liha ja kupatatud kamara läbi. See järel läksid juurde maitseained, chipotle püree ja saiapuru. Kuigi traditsiooniliselt chorizo puhul sidusaineid ei kasutata, siis minu kogemus on selline, et kui kasutada püreed, siis on vaja, muidu jooksevad mahlad lihtsalt välja ja vorst jääb tuim. See järel segasin massi umbes AK üheksaste uudiste jagu. Kuna saiapuru sai vähe, siis oli paras taplemine. Kui mass on koos ja pannilt proovitükk läbi lastud, siis toppisin sea soolikasse ja jätsin lauale umbes tunnikeseks tõmbama. Ma pean nuputama oma väikesesse kööki mingi süsteem vorstide riputamiseks. Proovivorst oli mõnus mahlane ja minu jaoks suhteliselt leebe tšilliga, järgmine kord peaks kasutama nelja purki chipotlesid või tšillihelbeid lisama. Kupatatud kamara kasutamist soovitas mulle üks jahimehest sõber, kui lasta vorstil seista, siis ta annab juurde mõnusat mekki ja soodustab kallerdise teket. Ma ei tea kas see on nii või mitte, aga kupatatud kamar ei tee kindlasti midagi halba.

10 kg rasvast kamaraga sea kaela
1 kg sea pekki
300 g  saiapuru
3 purki chipotlesid (ja nende loputusvesi)
20 küüslauguküünt
500ml õunaäädikat (5%)
150 g soola
25 g pruuni suhkurt
40 g pipart
10 g oreganot
20 g paprika helbeid
10 g suitsutatud paprikat

Liguuria jänes

Jänesed on põnev tooraine, mis meil on tohutult alahinnatud. Ühest küljest kodumaist jänksi on keeruline leida ja see Poola elukas, mida aegajalt poes müüakse ei ole eriline kingitus tooraine mõttes. Eriti karm värk on hiinast pärit sügavkülmutatud tegelastega, mida toidukohad kahetsusväärselt palju kasutavad. Samas ei ole kasvatajaid ka mõtet süüdistada, ega meil ju jänksi väga ei sööda. Äki see retsept julgustab rohkem jänkse sööma.

Ma tükeldasin terve jänese kulinaarseteks tükkideks, aga antud juhul paremini töötaks jänksi koivad, ent mõlemat pidi saab. Maitsesta tükid pipra ja oliiviõliga ning pruunista pannil. Potipõhjas hauta oliiviõlis mirepoix kuni sibul on klaasjas ja lisa jänese tükid. See järel lisa küüslauk, anšoovid, kappari, oliivid, pähklid, loorberileht, rosmariin ja maitsesta soola-pipraga. Keera kuumust juurde ja lisa hea sahmakas valget veini, mida ise oled nõus jooma. Kui enamus veini on aurustunud, siis lisa kanapuljonksi nii palju, et jänes on nibinnabin kaetud. Hauta u tunnike või kuni jänes on pehme. Lõpetuseks hakitud värsket tüümiani.
Kuna ma tegin neljast jänesest, siis võib jääda mulje, et hirmus palju pähkleid on, tegelikult on pott suhteliselt sügav ja pähklid lihtsalt jäid pinnale. Ma kasutasin tervet assortiid erinevaid pähkleid, aga tegelikult ei pea üldse retsepti nii keeruliseks ajama. Piisaks piiniapähklitest ja oliividest.

1 Jänes
1 sibul
1 porgand
1 varsseller
2 küüslauguküünt
peotäis piini-, kreeka-, sarapuupähkleid ja mandleid
peotäis kappareid
peotäis oliive
1 loorberileht
2 anšoovise filed
sahmakas valget veini
veel suurem sahmakas puljongit
rosmariin
tüümian

Guljašš supp

Madjarid on üks veider rahvas. Näiteks ei suuda nad otsustada, kas nad on ugrimugrilased või hunnide järeltulijad, või mis osas Euroopast nad parasjagu üldse kuuluvad. See kõik peegeldub ka nende toidus. Võtame näiteks guljaši, siiani lähevad arvamused kaheks, kas tegu on supi või kastmega. Olgu kuidas on, minu meelest on tegu supiga ja enne kui kividega loopima kukutakse, siis jah, on vähe timmitud variant ja tõesti ükski madjari vanaema nii küll ei teeks.

Alustuseks tuleb võtta üks paras jupp veiseliha, ma kasutasin olude sunnil välisfileed, aga mõni odavam jupp oleks mõistlikum, näiteks koodilõigud sobiksid suurepäraselt. Liha maitsestada soola ja pipraga ja pannil pruunistada. See järel hakkida sibul, porgand, varsseller (mirepoix) ja potipõhjas hautada võis, kuni sibul on klaasjas. See järel lisada maitseained, segada paar minutit, lisada surakas tomatipastat ja see kiirelt läbiküpsetada, see järel hakitud küüslauk segada paar minutit ja lisada liha ning hoolega segada nii, et tekkinud möks kataks ilusti liha. Keera kuumust juurde, lisa punane vein, kui alkohol on aurustunud, siis lisada konserveeritud tomatid ja lasta podiseda kuni liha pehme. Siis lisada kartul ja paprika ning kui kartul on pehme, siis lõpetada supp hakitud peterselliga.

Alljärgnevalt koostisosad:
Veis
Sibul
Porgand
Varsseller
Kartul
Paprika
Küüslauk
Tomatipasta
Punane vein
Konserveeritud tomat
Petersell

Köömned
Vürtsköömned
Paprikapulber
Suitsutatud paprika
Loorber
Cayenne
Tsilli helbed
Paprika helbed
Sool
Pipar

Mac and cheese

Ameerikamaa klassika, mis meil pole eriti hästi kodunenud on üks äge viis tavapärast makaroni vähe põnevamaks teha. Alljärgnevalt pigem tehnika tutvustus, maitsestamise puhul on mustmiljon varianti, alates maitseainete valikust kuni erinevate juustude kasutamiseni.
Kõigepealt tuleb teha valge kaste või peenema nimega bechamel. Selleks on vaja poti põhjas sulatada keskmisel kuumusel või, lisada jahu ja hoolega segada umbes 5 minutit ja lisada maitseained, kui värv hakkab kuldseks tõmbuma, siis vähehaaval lisada külm piim, samal ajal hoolega vispeldades, kui umbes pool piimast on sisse segatud võib ülejäänud piima vähe hoogsamalt lisada. See järel maitsestada soola, muskaatpähkli,  worchestershire ja nt srirachaga ning lasta pliidil madalal kuumusel veel umbes 10 minutit segades madalal kuumusel. Kaste lõpetada lisades sinna riivitud juust ja segada kuni ühtlane, oluline on selleks ajaks pott tulelt võtta. Nüüd on vaja võtta hoolega nõrutatud keedetud makaronid ja ahjukindlas nõus segada need kastmega korralikult läbi. Lõpetuseks katta segu riivitud saiaga (soovitatavalt panko) ja riivitud juustuga. Kui on ühe ropsuga tegemine, siis tuleb kuumas ahjus värv peale lasta. Kui on plaan näiteks mõneks suuremaks ürituseks ette teha, siis sõltuvalt kogustest ja ahjuvormi suurusest 180 kraadi ja 30 minutit ja lõpus värv peale grillrežiimiga. 

300 g makarone
100g jahu
100g võid
800 ml piima
200 g 8 kuu vanust gouda
300 g cheddar
saiapuru
cayenne
tüümian
pipar
sool
worhestershire
sriracha

Chili con carne

Chili con carne on minu nr 1 comfort food ja kuigi selle tegemine on lihtne, siis fenomenaalse chili tegemine nõuab aega ja teatud kindlate nõksude kasutamist. 
Mina kasutan lihana tavaliselt veise rinda või kaela, mis tuleb masserida brisketi maitseaineseguga (sool, pipar, küüslaugupulber, sibula pulber, oregano, cayenne, suitsutatud paprika) kokku, lasta tal vähe tõmmata ja siis ahju kõige kuumemal tempertuuriga (grill režiimil nt). Pannil pruunistamine töötab ka, aga pigem kaela puhul.  See samm võimaldab saada neid mõnusaid kõrbenud nurki ja koorikut, miks annavad roale imelise maitse. Lisaks saab seeläbi liigsest rasvast lahti ja liha maitsestub ära. Samas peab endale aru andma, et liha pole mingil juhul küpsenud, seest jääb ikkagi tükk täiesti tooreks ja külmaks. Kui tükk on puhanud lõigata sellisteks parajateks kuubikuteks , ma lõikan tavaliselt 1-2 cm tükkideks, aga ei juhtu midagi kui on suuremad või väiksemad tükid. See järel retsepti tüütum osa hakkida jämedalt purk chipotlesid, tomatid, paprika, sibul, küüslauk , natuke porgandit ja eri sorti chillid ja koos lihaga uhada (malm)potti ning lisada maitseained: vürtsköömned, suitsutatud paprika, purustatud koriandriseemned, oregano ja küpsetada maitseained ilusti läbi. See järel lisada konservtomatid, natuke õlut, puljong ja  keema ajada , see järel pott ahju, peale umbes 3-4 h 150kraadi juures podisemist võtta kaas ära ja lasta avatult veel tunnike, kuni värv muutub tellise pruuniks ja peale tekib kilejas kiht. Siis surada sisse natuke tumedat shoksi (85%) ja hakitud koriander.   
Rõhutan üle, et veise kael ja rind on ainukesed tükid, mis selle retsepti puhul töötavad, kuna tegu on tugevate lihastega ja ei lagune pika hautamise järel ning omavad head kogust sidekudet, mis annab imelist maitset. Pikk hautamine on oluline, et tšillid korralikult läbi küpseksid, see võtab neilt järsu teravuse ära ja kuumus tuleb mõnusa kaarega, lisaks kerkivad esile tšillide maitsenüansid.
Alljärgnevalt koostiosad ilma kogusteta, kuna siin sõltub rohkem enda eelistustest, kui lihast või juurikast chillit on soov teha.

Koostisosad:
Veise kael/rind
tšillid
purk chipotlet
tomatid
konservtomatid
paprika
sibul
küüslauk
porgand
värske koriander
tume šokolaad (85%)

Maitseained:
vürtsköömned
suitsutatud paprika
koriandriseemned
oregano

Maapähklivõi ja tsillimoosiga kanatiivad

 Kanatiivad on minu vaieldamatu lemmik jupp kanast. Kuigi tavapäraselt kanatiibu frititakse, siis alljärgnev tehnika tagab peaaegu sama hea tulemuse ahjus. Suure tõenäosusega on mitmeid elemente selles retseptis, mis paneb kulme kergitama, siis kinnitan, et tulemus on väärt järgi proovimist. Tegu on foodwishes.com pärit retseptiga.

Tükelda kana tiivad liigeste kohast ja paberrätikuga kuivata korralikult. See järel maitsesta õli, sool, pipra, tšilli ja kiirkartulipudru helvestega. See viimane on kõige olulisem samm, tärklis aitab moodustada mõnusa krõbeda kooriku, mis seob omakorda kastme. Laota tiivad ahju plaadile ja küpseta 220 kraadi juures 30 minutit, see järel pööra ümber ja küpseta veel 20 minutit või kuni värv on piisavalt pruun. Nii kaua kui tiivad ahjus küpsevad sega suures kausis kokku kastmekomponendid ja kui tiivad on valmis kata nad kastmega ja küpseta ahju veel 5 minutit. Tulemuseks on imelised tiivad, mis on lähedal fritist tulnutele. Loomulikult võib maitsestust ja kastet varieerida kuidas aga hing ihaldab, aga trikk kasutada kartulipudru pulbrit on põhiline.

Retsept:
1 kg kanatiibu
sool
pipar
tšilli
u 50 ml kartulihelbeid

Kaste:
50 ml maapähklivõid
50 ml tsillimoosi
surakas riisiäädikat
surakas fishsauce
surakas seesamiõli
surakas srirachat
paar surakat soja kastet
4 küüslauguküünt purustatult