Natuke lihtsam kanavorst (aga sai parem)

Mõni aeg tagasi sai katsetatud ühe prantsusepärase kanavorstiga, mis läks oma koostiosade poolest vähe lappama. Natukene jäi kripeldama ja võtsin kanavorsti uuesti ette ja lihtsustasin retsepti ning minu meelest sai parem.
Kõige pealt on vaja Pille Neeve käest saada kolm kana ja need ära kondistustada. Muuseas, seda tööd ei ole üldse mõistlik teha , kui on pohmell, jube kaua võtab aega ning paras pusimine on. Aga see selleks. Kui kana on kondistatud lõigata nii umbes 2x2 cm tükkideks ja sügavkülmutada kuni hakkab tahenema. See järel tuleb tükid hakklihamasinast läbi ajada. Samal ajal tuleb redutseerida pudel valget veini paari loorberilehega nii umbes veerandi peale, kuniks hakkab muutuma siirupjaseks ning maha jahutada (loorberi lehed ikka väljavisata). Hakkliha ja valgeveini reduktsiooni hulka segada sool, pipar, pruun suhkur, hakitud karulauk, petersell ja tüümian ning mätsida kuniks jääb käe külge. Kuna selles retseptis ei kasuta ma sidusainet, siis see segamine võtab ikka korralikult aega. Mõistlik oleks lasta paar tundi kuni päev segul seista enne toppimis, kuna valgeveini reduktsioon ei taha eriti hästi segus püsida.

Kolm kana kondistatult (u 3,5 kg)
pudel veini
kaks loorberi lehte
punt karualuku
punt peterselli
punt tüümiani
8 g musta pipart
60 g  soola
50 g suhkurt

Liblik-kana miso marinaadis

Üks lihtsamaid ja maitsvamaid viise kana tegemiseks on sellelt kääridega selgroo väljalõikamine ja siis lapikuks vajutamine ( ing. k. spatchcock). Selle tulemusena kana valmib kiiremini ja ühtlasemalt ning teda on võimalik täitsa edukalt ka grillida, mis teeb selle tehnika praegusel ajal eriti aktuaalseks, kuna heade ilmade tõttu hakkavad grilli-ideed juba enne juuni kuud otsa saama.

Kõigepealt on vaja kanal eemaldada tiivaotsad ja kaela juurest, kus rinnafilee on kõige paksem leida harkluu. See tuleb noaga välja kraapida ja välja sikutada. Kui eeltöö on tehtud, siis tuleb kääridega kanal selgroog välja lõigata, asetada kana ribid all pool lauale ja randmega vajutada lapikuks. 

Kausis tuleb kokku segada maitseained ja kana nendega hoolega sisse masseerida. Ma tavaliselt teen kana koivale ja kintsule sisselõiked, et maitseained paremini imenduksid ja küpsemine oleks ühtlasem. Samuti ma määrin maitseaineseguga kokku kana rinnaku ka naha alt, selleks surun ma sõrmed rinnafilee ja naha vahele ja teen sinna sutsu ruumi.  Igatahes võiks kana maitseinete segus vähemalt ööbida. Küpsetamine ise võtab aega tunnike kuni poolteist sõltuvalt ahjust ja kana suurusest 175-180 kraadi. Kellele meeldib vähe tumedam värv, võib anda lõpus kuuma. Kui tahta grillil teha, siis on soovitatav bambusvarrastega kana vähemalt kintsudest läbistada, et oleks elukaga vähe lihtsam majandada. Ma tegelikult plaanisin seda kana hoida homseks grillimiseks, aga ta nägi liiga isuäratav välja ja kõht oli tühi.  

suurem laraks misopastat

suurem surakas riisiveiniäädikat või sidrunimahla

enesetunde järgi surakas hot sauce 

jupp ingverit riivitult

kolm küüslaugu küünt purustatult

pipar

sool

pruun suhkur (võib kasutada ka mett)

Kommerssi hot sauce

2018 kevadkommerssi hot sauce. Tegu on väga väga äkilise poisiga, mille vaatamine juba tõmbab terava juti piki selgroogu. Sellele annab iseloomuliku meki see, et paprika ja tšillid said gaasipliidi põleti peal korralikult tuld. Must koorik tuleb noaga ära kraapida, aga selle protsessi tulemusena intensiivistub paprika ja tšillide loomulik maitse ja magusus. Kõik koostisosad tuleb blenderis püreestada ja siis lasta pliidil madalal tulel u 15 minutit podiseda.


Purk chipotlesid
3 paprikat
5 tšillit
1 habanero
peotäis linnusilma tšillisid
6 küüslauku
1 sibul
teelusikas vürtsköömneid
teelusikas pipart
maitsejärgi soola suhkurt
sahmakas õuna äädikat

"Täna olen merineitsi, homme juba ükssarvik" hot sauce

Homme avatakse Kunstimaja väikeses galeriis Šelda Puķīte kureeritud Riia Fotobiennaali näitus „Täna olen merineitsi, homme juba ükssarvik”. Selle puhul on plaan lõuna ajal oranž UFO välja ajada ja mõned tükid flat ironit ja esiselga grillile ajada. Aga mis õige grill see ilma hot sauceita on ja sai siis ette võetud ja näituse pealkirjale vastav asi kokku keeratud, grillitud ananassi - rabarberi hotsauce.
Tehnika on lihtne, lõikasin ananssi juppideks ja lasin ahjus grillrežiimil kuni hakkas kergelt mustaks tõmbama. See järel koos ülejäänud koostisosadega blenderisse ja ongi kõik. Hoolimata ootamatutest koostisosadest on tegu väga tasakaalus maitseprofiili ja ägeda hot sauciga. 

Pool ananassi
1 rabarber
5 jalapenjot
5 küüslaugu küünt
3 cm jupp ingverit
peotäis värsket koriandrit
surakas fish sauce
kuhjaga lusikas kurkumit
lusiktäis kuivatatud münti
sahmakas vett

Siili hotsauce

Õppuste vaieldamatult ebameeldivamaid osasid on toit ja hotsauce on miski, mis suudab selle vähegi talutavaks teha. Ega ilma asjata ameeriklaste kuivtoidupakis pole pisike pudel tabascot. Kuna meil pole olud veel nii kaugele jõudnud, tuleb sõduril endal leidlik olla ja panin käima Siili hotsauce.
Võtsin potsiku adobo kastmes chipotlesid, sügavkülmast linnusilma tšillisid ning külmikusse oli ununenud kaks jalapenot, lisaks küüslauk, punane sibul, värsket koriander , mis lendasid kergelt tükeldatuna potti. Maitsestasin pruuni suhkru, ingveri pulbri (kuigi värkse ingver oleks parem), vürtsköömnete ja musta pipraga. Vedelikuna kasutasin chipotle potsiku loputusvett ja õunaäädikat, seda tuleb enda eeslituste järgi timmida kui vedelat või paksu hotsauce on soov saada. Lasin kogu kupatuse saumikseriga plögaks, aga nimme jätsin mõned suuremad tükid sisse. See järel läks pliidile ja kuumutasin mõned minutid ja valmis ta oligi.

Purk chipotlesid
peotäis linnusilma tšillisid
kaks jalapenot
peotäis värsket koriandrit
kaks punast sibulat
5 küüslaugu küünt
kaks teelusikat ingveripulbrit
kaks teelusikat vürtsköömneid
kaks teelusikat musta pipart
maitse järgi pruuni suhkurt
sahmakas õunaäädikat
sahmakas või kaks vett

Prantsuse kanavorst karulaugu, mürklite ja pistaatsipähklitega

Antud retsept on suuresti omalooming ja on tuletatud paarist kana galantine retseptist. Tegu on vist ühe kallima vorstiga, mida ma teinud olen ja kindlasti mitte lihtsate killast, seda nii tehnika kui ka aja osas. Samuti on tegu natuke äraspidise vorstiga, nimelt on ta värskena parem kui seistes. Kui ma proovisin seda vahetult peale valmimist, olin ma veendunud, et minu näol on tegu kulinaargeeniusega, paar päeva hiljem proovides see veendumus enam kinnitust ei leidnud. Seismisega pähklid kaotasid maitse ning tekstuuri ja muutusid lausa ebameeldivaks, seega 10.- eest sain lõpuks koostisosa, mis mind hakkas häirima. Seega kui plaan on paar päeva ette teha, siis pähklite sisse panekust ma soovitan hoiduda. Lisaks tasub musta pipart vähem panna, seistes trügib kuidagi väga esile. Aga tehnikal soovitan silma peal hoida, plaanin teha suve arenedes murulaugu ja kukeseenega kanavorsti, mis võiks olla hinnas soodsam, ajas paremaks muutuv ja igati oma toorainest.  

valmis vorstid

mürklid

mass enne toppimist

Vorstitegemiseks kondistustasin 4 kana, lõikasin kuubikuteks ja panin sügavkülma tahenema. Kana nahk on siinkohal retsepti võti, see tagab vorsti mahlakuse ja mõnusa kana maitse. Vahepeal võtsin poti, panin tulele ja tühjendasin sinna pudeli valget veini ja koos küüslaugu ning pihutäie värske tüümianiga redutseerisin kuni alles on umbes kolmandik, kurnasin ja lasin jahtuda. See järel hakkisin jämedalt karulaugu, mürklid ja peterselli ning nüpeldasin pähklipakki hellalt lihahaamriga. Kui kana oli piisavalt tahenenud, lasin läbi kõige jämedama sõela hakklihamasinast läbi. See järel segasin kokku hakkliha, saiapuru, valgeveini reduktsiooni, karulaugu, peterselli, mürklid, pistaatsipähklid ja pipra, segasin u 10 minutit ja jätsin külmikusse ning toppisin järgmine päev.

4 kana kondistustatult (u 5 kg)
200 g saiapuru
1 pudel valget veini
1 purk mürkleid trühvlivees
suur pihutäis karulauku
väike pihutäis peterselli
200 g pistaatsipähkleid
kolm küüslaugu küünt
väike pihutäis tüümiani
10 g musta pipart
10 g valget pipart