Prantsuse kanavorst karulaugu, mürklite ja pistaatsipähklitega

Antud retsept on suuresti omalooming ja on tuletatud paarist kana galantine retseptist. Tegu on vist ühe kallima vorstiga, mida ma teinud olen ja kindlasti mitte lihtsate killast, seda nii tehnika kui ka aja osas. Samuti on tegu natuke äraspidise vorstiga, nimelt on ta värskena parem kui seistes. Kui ma proovisin seda vahetult peale valmimist, olin ma veendunud, et minu näol on tegu kulinaargeeniusega, paar päeva hiljem proovides see veendumus enam kinnitust ei leidnud. Seismisega pähklid kaotasid maitse ning tekstuuri ja muutusid lausa ebameeldivaks, seega 10.- eest sain lõpuks koostisosa, mis mind hakkas häirima. Seega kui plaan on paar päeva ette teha, siis pähklite sisse panekust ma soovitan hoiduda. Lisaks tasub musta pipart vähem panna, seistes trügib kuidagi väga esile. Aga tehnikal soovitan silma peal hoida, plaanin teha suve arenedes murulaugu ja kukeseenega kanavorsti, mis võiks olla hinnas soodsam, ajas paremaks muutuv ja igati oma toorainest.  

valmis vorstid

mürklid

mass enne toppimist

Vorstitegemiseks kondistustasin 4 kana, lõikasin kuubikuteks ja panin sügavkülma tahenema. Kana nahk on siinkohal retsepti võti, see tagab vorsti mahlakuse ja mõnusa kana maitse. Vahepeal võtsin poti, panin tulele ja tühjendasin sinna pudeli valget veini ja koos küüslaugu ning pihutäie värske tüümianiga redutseerisin kuni alles on umbes kolmandik, kurnasin ja lasin jahtuda. See järel hakkisin jämedalt karulaugu, mürklid ja peterselli ning nüpeldasin pähklipakki hellalt lihahaamriga. Kui kana oli piisavalt tahenenud, lasin läbi kõige jämedama sõela hakklihamasinast läbi. See järel segasin kokku hakkliha, saiapuru, valgeveini reduktsiooni, karulaugu, peterselli, mürklid, pistaatsipähklid ja pipra, segasin u 10 minutit ja jätsin külmikusse ning toppisin järgmine päev.

4 kana kondistustatult (u 5 kg)
200 g saiapuru
1 pudel valget veini
1 purk mürkleid trühvlivees
suur pihutäis karulauku
väike pihutäis peterselli
200 g pistaatsipähkleid
kolm küüslaugu küünt
väike pihutäis tüümiani
10 g musta pipart
10 g valget pipart