Kuidas kondistustada kana

Sammud kana kondistustamiseks (Legendaarne Jacques Pepin näitab tehnikat)

    1. Jahuta kana korralikult maha
    2. Eemalda tiivad lamedast osast saati ja koiva nukid
    3. Noaotsaga kraabi välja rinnafilee kaela osast V kujuline harkluu ja sikuta see välja
    4. Keera kana kõhuli ja tee sisselõige terve selgroo ulatuses
    5. Lõika läbi tiiva ja kere vahelised liigesed
    6. Pane kana "istuma" ja ühe käega fikseeri kana (sõrmed keresse) ja teise käega tiiva osast rebiva liigutusega tõmba välja ja alla
    7. Lükka sõrmed rinnafilee ja sisefilee vahele ja rebiva liigutusega tõmba alla
    8. Lõika kintsu ja kere vaheline lihas (auster) noaotsaga piku kere konti läbi (seal on selline väike tasku või lohk kus lihas sees istub)
    9. Murra kints väljapoole, et liiges hüppaks välja ja lõika kõõlused läbi
    10. Rebi karkass lihakehast välja
    11. Eemalda karkassist sisefileed, millest omakorda eemalda valge kiud
    12. Lõika noaga ümber tiivaluu otsa ja sõrmedega suru tiiva liha kondi ümbert alla ja rebi välja tiivakont
    13. Lõika ümber kintsuluu otsa ja noa kannaga kraabi liha ümber kondi
    14. Lõika ümber koivaluu liigese ja otsa ning kraabi noa kannaga liha ümber kondi kuni 2 cm-ni nukist
    15. Suure noa seljaga purusta kana koivaluu u 2 cm kauguselt nukist ja tõmba kont välja
    16. Silita sõrmede või noa teraga kana sisemus läbi kontrollimaks, et pole luu tükke või kilde maha jäänud
     
Küpsetamisel soovitan kasutada termomeetrit ja kontrollida, et kana sisemus oleks 72 kraadi. Kasutades toorest täidist, peab arvestama, et ka täidis oleks küpsenud. Üldjuhul piisab u 45 minutist 175 kraadi juures (ventilaatoriga ahjus), toore täidise puhul arvestada 15-30 minutit lisaks. Enne küpsetamist masseeri kana väljaspoolt soola, pipra ning oliiviõli või võiga.

Elukvaliteeti tõstvad pelmeenid

Ma pole kunagi sallinud tainastega mässamist, seda nii köögis kui muus elus. See on üks põhjustest, miks ma seni pole ettevõtnud pelmeenitegu. Taigna tegu üksi võtab igasuguse isu ära ja tulemuseks on lagastatud köök, must närv ja tigedus valminud söögi osas. Aga meie elukvaliteet on saanud olulise tõuke paremuse suunas, nimelt avastasin, et Umami müüb pelmeeni "nahku". Müügil on nad nime all Wontoni tainas ja Gyoza tainas (vahe on kujus). Tegu on siis õigesse mõõtu ja paksusesse toodetud taignaga, võta aga leht , pane täidis peale, voldi kokku ja voila! Ainus kriitika on see, et u 10% lehtedest olid praagid, aga arvestades, et toode maksab alla 3 euro ja neid lehti oli seal mitukümend, siis pole see väga suur probleem. Igatahes lõin kaks kärbest ühehoobiga ja tegin latika hakklihaga täidetud pelmeenid. Arvestades kui odav ja maitsev kõik sai, on tegu millegagi, mis on minu igapäevamenüüs edaspidi kindlalt esindatud. Alljärgnevat soovitan võtta pigem kui tehnikat ja oma äranägemist järgi timmida retsepti.

1 pakk wontoni nahku
500 gr latika hakkliha
2 muna
2 küüslaugu küünt
2 cm jupp ingverit
3 linnusilma tšillit
3 hakitud rohelist sibulat
1 laimi mahl (kui on kuivetanud laim, siis 2)
sahmakas fish sauce

sahmakas sojakastet
peotäis värsket koriandrit
sool pipar

Sega kokku täidise koostisosad ja lase kaks tundi maitsestuda. See järel prae pannil väike proovitükk. Sulata wontoni nahad (ruudukujulised) , aga vaata et liiga soojaks ei lase, siis hakkavad taignalehed kokku sulama. Tõsta teelusikatäis täidist nahale, tee taigna ääred niiskeks ning too nurgad diagonaalis keskele kokku ning pigista ääred õrnalt kokku. Kui esimesed kümme on untsukeeratud hakkab  vaikselt tehnika väljatulema. Kui pelmeenid on
täidetud, siis on mitu erinevat tehnikat, kuidas neid teha. Mulle isiklikult kõige rohkem meeldib neid heas puljongis keeta ja koos puljongiga serveerida. Aga klassikaline gyoza retsept on nii, et praed pannil kuni üks külg on kuldne, seejärel kallad väikese sahmaka kuuma vett pannile, katad panni kaanega ja aurutad kolm minutit, peale seda võtad kaane ja lased veel aurustuda ja ongi valmis (pildil kasutatud tehnika). Aga võib ka lihtsalt bambusaurutajas aurutada või soolvees keeta. Ahjaa pildil dipikaste on võrdelt soja kastet ja mirinit, veerandi laimimahla, hotsauce , rohelise sibula ja seesamiseemnetega.
   

Elupäästev friti kana

Selle retsepti peale ma usun, et mu postkast täitub tänukirjadega ja medal presidendilt peaks ära tulema. Igatahes, vahetevahel on nii, et Reedest on tervis kehva võitu ja ainus asi , mis elu päästab on frititud kana. Kuna me oleme jätkuvalt arengumaa ja KFC pole siin oma restot avanud, siis mine või Riiga. Arvestades, et korraliku fritikana tegemine on paari päeva teema, siis kes see jõuab oodata. Traditsiooniliselt leotatakse kanatükke paar päeva kurgimarinaadis , see järel mõned tunnid petis ja siis vaja maitseainetega segatud jahuga mökerdada ja lõpuks fritüürimise osa. Tulemuseks on korralik segadus köögis , kuigi tulemus on seda väärt. Aga mida siis ikkagi teha? Vastus on ootamatult lihtne, tuleb võtta paar kana kintsu ning eemaldada kere osa. See järel täida malmpott u veerandi kuni kolmandiku ulatuses õliga ja kuumuta umbes 150 kraadi juurde. Aseta kanad ettevaatlikult õli sisse ja kümne minuti pärast keera kuumust juurde ja küpsemise ajal keera tükke vahetevahel. Kui kanad on saavutanud soovitava värvi võta välja ja maitsesta endale meelepäraste maitseainetega (ma kasutasin suitsutatud paprika, küüslaugu pulbrit, pipart, cayenne). Mingil juhul ei tohi kana enne frittimist maitsestada, kuna siis lähevad maitseained kana küljes lihtsalt kõrbema. Nii lihtne see ongi, kui president seda loeb, siis ma vastuvõtule ei viitsi tulla, medal palun pakiautomaati saata.

Morcillad peekoni ja päikesekuivatatud tomatitega.

Eestlastel on mingi lollakas komme välismaalastele sisse sööta verivorsti ja oodata sealt mingit enneolematut reaktsiooni. Kusagilt on sugenenud arusaamad, justkui verivorst on miskit Eesti ainomast ja jube eksootika, või vähemalt mingi Ida-Euroopa kiiks. Tegelikkus on aga midagi muud, veretoidud on pea kõikides kultuurides esindatud, mingil põhjusel läksid need 70ndatel moest välja ja viimase põntsu andis 90ndatel hullulehma tõbi. Aga tagumine aeg on veretoidud tagasi tuua ja käesolev retsept on lihtsalt fantastiline. Endale ebaselgel põhjusel olen ma verivorsti tegu pidevalt edasi lükanud ja ma olen ülimalt rahul, et lõpuks sai ette võetud. Käesolevat vorsti verivorstiks on ehk isegi palju nimetada, ma nimetan seda verega vorstiks, põhimassilt on tegu siiski lihavorst. Aga kombinatsioon veri, päikesekuivatatud tomatid, suitsutatud paprika ning tšillid on lihtsalt fantastiline. 

1 kg seakaela
250 g verd
60 g keedetud tatart
100g päikesekuivatatud tomateid
200 g  külmsuitsu peekonit
1 g koriandri seemneid
3 g suitsutatud paprikat
2 g paprika pulbrit
1 g vürtsköömneid
1 g tšillit
2 g pipart
15 g soola

Läbi suure plaadi teha hakkliha ja segada kokku tatra ja maitseainetega. Kui mass hakkab ilusti kokku mätsima lisa päikesekuivatatud tomatid ja hakitud peekon. Soovitan suhteliselt suured tükid jätta. kui lisandid on ilusti sisse segatud lisa juurde verd. Mina kasutasin verepulbrit , see on odav ja tohutult mugav toode. Vaja segada 1 osa verepulbrit 4 osa külma veega, soovituslikult vispliga ja hoolega jälgida , et klimpe ei jääks. Vett on mõistlik pulbrile kahes osas lisada aga seguneb tegelikult väga kenasti. Kui veri on kokku segatud, siis lisada see vorstimassile, aga segada täpselt nii palju, et veri oleks ühtlaselt massi segatud ja toppida sea soolikasse. Mina tegin neist sellised junni laadsed rõngad. Variant A) lase vesi tõusta 80 kraadini ja maitsesta soola, loorberi , koriandri seemnete ja pipraga. Lase vorstil selles vannis olla nii 45 minutit ja vaata et vesi ei tõuseks üle 80 kraadi. Selle tulemusena vorst säilib paremini ja soovi korral on võimalik seda külmalt serveerida (või praadida).
B) Viska nii sama grillile/pannile. Mõlemad variandid töötavad suurepäraselt.
Omale kommentaariks, järmine kord kasutada tomatipastat ja olla tšilliga lahkem. Samuti võiks peekoni ära pruunistada , see annaks tekstuurile äki juurde.

Goodfellas pastakaste, aga parem

Ma ei ole eriline Itaalia köögi fänn ning pasta ja pizza minu menüüsse üldjuhul ei kuulu. Aga see kord võtsin ette ja plaan oli teha filmi "Goodfellas" vangla stseenist pärit pastakastet https://www.youtube.com/watch?v=63zCFSm-fuQ. Ajades kokku toorainet, hakkas sugenema kahtlus, et paneks vunki juurde ja teeks siis ikka korraliku kastme. Ehk siis jah, antud kastme juured vist on otsapidi ameerika-itaalia köögist, aga väikeste lisandustega sai sellest tõeliselt suurepärane roog. Igatahes antud kogus on plaanitud umbes viiekümnele näljasele inimesele, aga kokku saaks vast 75+ normaalset portsu. Ehk siis igati sobilik talgutoit, eelarve jäi saja euro alla.

2 vasika kooti
2 kg sea ribisid
3 osso buccot
0,5 kg tooreid chorizosid
2 kana kintsu
6 kg lihapalle
7 l purustatud tomateid
punt basiilikut
suur surakas tomatipastat   
hea sahmakas veini
1 küüslaugu pesa
4 sibult
2 porgandit
2 sellerivart

Prae suure poti põhjas natukese oliiviõliga chorizod, kui need on pruunistatud, siis charizo rasvas pruunista osso bucco tükid. Siin on oluline, et poti põhja tekiks pruunid tükid, ehk fond. Siin tuleb tähelepanelik olla, et fondi ära ei põletaks. Kui osso bucco tükid on ilusad kuldsed ja potipõhja kogunen ilus kogus fondi võta tükid

välja ning viska rasva/õli segu sisse hakitud sibulad, kui need muutuvad klaasjaks lisa purustatud küüslauk ning hea surkaas tomatipastat ning sega hoolega. See järel lisa kuumust ning lisa hea sahmakas veini ja keeda alkohol välja.
Samal ajal (või enne) pruunista pannil või ahjus grillrežiimil ülejäänud lihad. Väljaarvatud lihapallid, nendeni veel jõuame. Põhjus, miks ma ülejäänud liha poti põhjas ei prae, on eelnevalt mainitud oht fond mustaks ajada.
Tõsta pruunistatud lihatükid ja lõigutud chorizod potti sibulate juurde ja lisa purustatud tomatid, paariks jupiks lõigatud porgandid ja sellerivarred ning korralik punt basiilikut. Lase keema tõusta ja lase ilma kaaneta madalal kuumusel umbes 4 h podiseda.
Samal ajal sega kokku 5 kg hakkliha, 4 muna , 400g riivsaia, 0,5 l piima, paprika helbed, küüslaugu pulber, tšillihelbed, vahemere ürdisegu, sool , pipar. Sega korralikult läbi ja vormi lihapallideks. Kuna mul tuli neid kokku paarsada, siis ma küpsetasin neid ahjus grillrežiimil võimalikult küttekeha lähedal.
Peale nelja tundi tuleb üks jube tüütu osa, õngitse välja bassilik, porgandid, sellerivarred (need on oma töö teinud) ja loomulikult liha (va chorizo). Kui tükid on piisavalt jahtunud eralda liha kontidelt (osso bucco puhul kougi välja ka luuüdi) ning lõika liha endale sobilikeks tükkideks ning pane tagasi kastme hulka see kord lisa ka lihapallid. Sega hoolega läbi ja lase veel umbes tunnike podiseda ning kaste ongi valmis.

Ükski hispaanlane ei viitsi sellist gazpachot teha

See gazpacho erineb kõikidest teistest gazpachodest töömahukuse poolest, aga see vaev maksab dividende maitses. Alljärgnevalt ma ei lisa koguseid, kuna tegu on eelkõige tehnikaga ja kogused tuleb igal ühel vastavalt maitse eelistustele ja tooraine kättesaadavusele ise timmida.

Igatahes kõige aluseks on tomatid. Kõige küpsemad, kohe-kohe hukka minevad tomatid on ideaalsed. Neile tuleb siis terava noaga otsa rist lõigata ja nii 30 sekundiks keevasse vette visata. See järel välja võtta ja jäävette pista. Me ei taha tomatit küpsetada! Selle protsessi tulemusena lööb tomat oma koore lahti ja saab ta lihtsa vaevaga ära koorida. Kui tomatid on kooritud tuleb nad lõigata sektoriteks, roheline osa eemaldada ning ära fileerida. See tähendab seemnete eemaldamist viljakehast. Seemned tuleb visata blenderisse ja püreestada ning läbi sõela ajada. Alles jäänud viljakeha peeneks hakkida.

Teine parajalt tüütu samm on paprikate röstimine ja koorimine. Selleks tuleb nad gaasipliidi põleti kohal korralikult mustaks põletada ja see järel kaanega kaussi paariks minutiks seisma. Muuseas selle protsessi tulemusena võivad naabrid hakata kahtlustama, et tee olete karmimat sorti kanepisõltlane, ehk siis vent on mõistlik maksimumiga tööle panna. Röstitud paprikad annavad selles retseptis supile keha ja magususe. Kui paprikad on paar minutit seisnud ja jahtunud, tuleb nad terava noaga voolava vee all puhtaks kraapida. Igal juhul tuleb vältida põlenud paprika naha suppi sattumist, isegi väikesed tükid võivad kogu supi vastikuks muuta. Kui paprikad on puhtad, siis tuleb nad hakkida nii umbes poole sentimeetri suurusteks tükkideks. Ma eelistan paprikaid pisut suuuremateks tükkideks jätta, kuna röstitud paprika hamba all on mõnus.

See järel tuleb võtta väiksem pikk kurk. Väiksem see tõttu, et siis seemned on veel mahlased ja koor pehme. See kurk tuleb paari mm kuubikuteks hakkida. Lisaks tuleb peeneks hakkida veel üks peotäis rohelist sibulat ja endale sobilik kogus tšillisid.

Aga see pole veel kõik. Nüüd tuleb uuesti blender võtta ja sinna visata üks ilus kausitäis kõige küpsemaid ja magusamaid kirsstomateid, paar küüslauguküünt, pigistada laimi mahla, surakas või paar balsamicot ja worchestershire kastet ning hea lahmakas parimat oliiviõli, mida süda raatsib kulutada. Lisaks maitsestada soola, pipra, vürtsköömnete ja suitsutatud paprikaga. Juhul kui tõesti pole kätte saanud magusaid tomateid, võib lisada sutsu pruuni suhkurt. See kõik tuleb blenderis põhjalikult sodiks lasta ning läbi sõela ajada.

Kõik eelnevad etapid tuleb nüüd põhjalikult ühes potis kokku segada ja paar korda saumikseriga pulseerida, see toob supi ilusti kokku. Nüüd tuleb kõige keerulisem osa, supp peab üleöö seisma ning alles siis lõplikult maitsestada. Serveerida hakitud värske basiiliku, lusikatäie mascarponega ja peale piserdada sahmakas kõige paremat oliiviõli, mida süda raatsib kulutada.

Plaan B. Kui kõike seda ei viitsi teha, siis viska kõik ülalmainitud komponendid blenderisse ja saad ka igati OK gazpacho. 

Sai Grok

Jätkates Aasia lainetel liigume Tai maale. Antud vorsti puhul on tegu eelkõige kirde Taile iseloomuliku vorstiga. Maitse põhja loob kombinatsioon koriander-küüslauk-ingver ja taustal on valge pipar ja kahvrilaimi lehed. Aasia vorstidele üldiselt on omadus unduda kuidagi kergemad, särtsakamad ja värskemad. Sai Groki puhul on oluline veel see, et selles kasutatakse kleepuvat riisi, mis muudab vorstimassiga töötamise ühelt poolt lihtsaks, kuna mass hakkab hästi kokku, teisalt keeruliseks, kuna mass on hirmus kleepuv. Igatahes mulle see tegelane meeldib ja kindlasti tuleb veel Aasia vorste katsetamisele.

8 kg sea kaela
2 kg sea pekki
2 kg kleepuvat riisi
50 g valget pipart
suur pundar värsket koriandrit
60 küüslaugu küünt (250-300 g)
suurem ingveri juurikas
kaffrilaimi lehed 120 tk

Hmongid

Juba pikemat aega olen hoogu võtnud, et peaks end Aasia vorstidega kurssi viima ja pean tunnistama, et senise vorstitegemise kõige parem otsus. See on äge maailm, mis paistab silma sellega, et vorstid on värsked ja särtsakad ning nende sööömist on jube keeruline lõpetada, kuna kogu aeg on tunne, et üks vorsti mahub ju veel. Ehk siis hoidke silm peal, mul juba terve arsenal tegelasi, mida plaan teha: Vigan Longanisa (ei ole vegan, ega ma peast põrnud ole), Sai Grok on esmajärjekorras tulekul. Hmong on saanud muuseas nime natuke laiali pillutatud aasia rahva järgi ja konkreetne retsept on Vietnamis asuvatehmongide arsenalist.

7,5 kg rasvast sea kaela
1,5 kg sea rasva
400 ml laimimahla
200 gr hakitud koriandrit
200 gr rohelist sibulat
12 küüslaugu küünt pressitult
u 8 cm jupp ingverit
15 sidrunheina peenelt hakitud
Vihane peotäis linnusilma tšillit hakitult (ma oleks pannud rohkem aga kamraadid hakkasid nägusid tegema)
20 gr pipart
180 gr soola
300 ml vett
(endale märkuseks, järgmine kord lisa pruuni suhkurt)

Volkswurst

See vorst on minu omalooming ja maitseprofiililt on tegu võrdlemisi tagasihoidliku tegelasega ja mille puhul ma ei ole 100% rahul tulemusega, aga teiselt mitte midagi ei muudaks. Natuke segadust tekitav tegelane aga maitseb hästi. Suitsu maitse jätab natukese mulje, nagu tegu oleks juba küpsetatud vorstiga. Aga selline tore rahvavorts, mis peaks kõigile sobima.

6,5 kg pekist sea kaela
1,5 kg pekki
1 kg keedetud seakamarat
200 gr saiapuru
200 gr röstitud sibulat
20 gr granuleeritud küüslauku
50 gr sinepiseemneid
20 gr pipart
180 gr soola
50 ml hickori liquid smoke
u 700 ml vett

Vutid!

Ma vist ei suuda lihtsamat retsepti välja mõelda, kui all järgnev. Vutid on mu ühed lemmikud elukad ja nendega on asi väga lihtne, mida vähem teed, seda parem saab. Tuleb ajada nuga läbi vuti kere , tera vastu selgroogu ja lõigata ta liblikaks, seda protseduuri võib teha ka kääridega, aga vuti kondid on nii pehmed, et saab ilusti noaga. Kui tahta oma elu lihtsamaks teha söömise ajal, on mõistlik enne võtta harkluu välja, aga kuna vuttidega on see paras nikerdamine, siis ei pea. Järgnevalt on asi veel lihtsam, maitsetada liblikaks tehtud vutt soola ja pipraga ning visata grillile, 7 minutit ühelt poolt 7 teiselt ja kõik, lasta 10 minutit puhata ja võib sööma asuda. Muuseas vuti söömisel on paar reeglit: esiteks süüakse vutti alati kätega, teiseks ei tohi vutti enne käest panna, kui ta on söödud.
Minu meelest on see häbiväärne kui vähe me seda imelist linnukest sööme Mul on tunne, et tihti peale eestlased ei anna endale aru, kui õnnega koos me oleme, et meil kasvatatakse oma fantastilist vutitõugu ja kui imemaitsev see on. 12.- kilo eest maksta on väga odav sellise delikatessi eest. Meil oli aasta tagasi Jaapani külaliskunstnik majas ja kui ta avastas, et meil tavalise poe lettidel müüakse vutte ja vutimune, oli ta täiesti sillas ning eriti sillas oli ta siis, kui avastas, kui odav see kõik on. Pikk jutt kokku, sööme rohkem vutte ja vutimune.

Natuke lihtsam kanavorst (aga sai parem)

Mõni aeg tagasi sai katsetatud ühe prantsusepärase kanavorstiga, mis läks oma koostiosade poolest vähe lappama. Natukene jäi kripeldama ja võtsin kanavorsti uuesti ette ja lihtsustasin retsepti ning minu meelest sai parem.
Kõige pealt on vaja Pille Neeve käest saada kolm kana ja need ära kondistustada. Muuseas, seda tööd ei ole üldse mõistlik teha , kui on pohmell, jube kaua võtab aega ning paras pusimine on. Aga see selleks. Kui kana on kondistatud lõigata nii umbes 2x2 cm tükkideks ja sügavkülmutada kuni hakkab tahenema. See järel tuleb tükid hakklihamasinast läbi ajada. Samal ajal tuleb redutseerida pudel valget veini paari loorberilehega nii umbes veerandi peale, kuniks hakkab muutuma siirupjaseks ning maha jahutada (loorberi lehed ikka väljavisata). Hakkliha ja valgeveini reduktsiooni hulka segada sool, pipar, pruun suhkur, hakitud karulauk, petersell ja tüümian ning mätsida kuniks jääb käe külge. Kuna selles retseptis ei kasuta ma sidusainet, siis see segamine võtab ikka korralikult aega. Mõistlik oleks lasta paar tundi kuni päev segul seista enne toppimis, kuna valgeveini reduktsioon ei taha eriti hästi segus püsida.

Kolm kana kondistatult (u 3,5 kg)
pudel veini
kaks loorberi lehte
punt karualuku
punt peterselli
punt tüümiani
8 g musta pipart
60 g  soola
50 g suhkurt

Liblik-kana miso marinaadis

Üks lihtsamaid ja maitsvamaid viise kana tegemiseks on sellelt kääridega selgroo väljalõikamine ja siis lapikuks vajutamine ( ing. k. spatchcock). Selle tulemusena kana valmib kiiremini ja ühtlasemalt ning teda on võimalik täitsa edukalt ka grillida, mis teeb selle tehnika praegusel ajal eriti aktuaalseks, kuna heade ilmade tõttu hakkavad grilli-ideed juba enne juuni kuud otsa saama.

Kõigepealt on vaja kanal eemaldada tiivaotsad ja kaela juurest, kus rinnafilee on kõige paksem leida harkluu. See tuleb noaga välja kraapida ja välja sikutada. Kui eeltöö on tehtud, siis tuleb kääridega kanal selgroog välja lõigata, asetada kana ribid all pool lauale ja randmega vajutada lapikuks. 

Kausis tuleb kokku segada maitseained ja kana nendega hoolega sisse masseerida. Ma tavaliselt teen kana koivale ja kintsule sisselõiked, et maitseained paremini imenduksid ja küpsemine oleks ühtlasem. Samuti ma määrin maitseaineseguga kokku kana rinnaku ka naha alt, selleks surun ma sõrmed rinnafilee ja naha vahele ja teen sinna sutsu ruumi.  Igatahes võiks kana maitseinete segus vähemalt ööbida. Küpsetamine ise võtab aega tunnike kuni poolteist sõltuvalt ahjust ja kana suurusest 175-180 kraadi. Kellele meeldib vähe tumedam värv, võib anda lõpus kuuma. Kui tahta grillil teha, siis on soovitatav bambusvarrastega kana vähemalt kintsudest läbistada, et oleks elukaga vähe lihtsam majandada. Ma tegelikult plaanisin seda kana hoida homseks grillimiseks, aga ta nägi liiga isuäratav välja ja kõht oli tühi.  

suurem laraks misopastat

suurem surakas riisiveiniäädikat või sidrunimahla

enesetunde järgi surakas hot sauce 

jupp ingverit riivitult

kolm küüslaugu küünt purustatult

pipar

sool

pruun suhkur (võib kasutada ka mett)

Kommerssi hot sauce

2018 kevadkommerssi hot sauce. Tegu on väga väga äkilise poisiga, mille vaatamine juba tõmbab terava juti piki selgroogu. Sellele annab iseloomuliku meki see, et paprika ja tšillid said gaasipliidi põleti peal korralikult tuld. Must koorik tuleb noaga ära kraapida, aga selle protsessi tulemusena intensiivistub paprika ja tšillide loomulik maitse ja magusus. Kõik koostisosad tuleb blenderis püreestada ja siis lasta pliidil madalal tulel u 15 minutit podiseda.


Purk chipotlesid
3 paprikat
5 tšillit
1 habanero
peotäis linnusilma tšillisid
6 küüslauku
1 sibul
teelusikas vürtsköömneid
teelusikas pipart
maitsejärgi soola suhkurt
sahmakas õuna äädikat

"Täna olen merineitsi, homme juba ükssarvik" hot sauce

Homme avatakse Kunstimaja väikeses galeriis Šelda Puķīte kureeritud Riia Fotobiennaali näitus „Täna olen merineitsi, homme juba ükssarvik”. Selle puhul on plaan lõuna ajal oranž UFO välja ajada ja mõned tükid flat ironit ja esiselga grillile ajada. Aga mis õige grill see ilma hot sauceita on ja sai siis ette võetud ja näituse pealkirjale vastav asi kokku keeratud, grillitud ananassi - rabarberi hotsauce.
Tehnika on lihtne, lõikasin ananssi juppideks ja lasin ahjus grillrežiimil kuni hakkas kergelt mustaks tõmbama. See järel koos ülejäänud koostisosadega blenderisse ja ongi kõik. Hoolimata ootamatutest koostisosadest on tegu väga tasakaalus maitseprofiili ja ägeda hot sauciga. 

Pool ananassi
1 rabarber
5 jalapenjot
5 küüslaugu küünt
3 cm jupp ingverit
peotäis värsket koriandrit
surakas fish sauce
kuhjaga lusikas kurkumit
lusiktäis kuivatatud münti
sahmakas vett

Siili hotsauce

Õppuste vaieldamatult ebameeldivamaid osasid on toit ja hotsauce on miski, mis suudab selle vähegi talutavaks teha. Ega ilma asjata ameeriklaste kuivtoidupakis pole pisike pudel tabascot. Kuna meil pole olud veel nii kaugele jõudnud, tuleb sõduril endal leidlik olla ja panin käima Siili hotsauce.
Võtsin potsiku adobo kastmes chipotlesid, sügavkülmast linnusilma tšillisid ning külmikusse oli ununenud kaks jalapenot, lisaks küüslauk, punane sibul, värsket koriander , mis lendasid kergelt tükeldatuna potti. Maitsestasin pruuni suhkru, ingveri pulbri (kuigi värkse ingver oleks parem), vürtsköömnete ja musta pipraga. Vedelikuna kasutasin chipotle potsiku loputusvett ja õunaäädikat, seda tuleb enda eeslituste järgi timmida kui vedelat või paksu hotsauce on soov saada. Lasin kogu kupatuse saumikseriga plögaks, aga nimme jätsin mõned suuremad tükid sisse. See järel läks pliidile ja kuumutasin mõned minutid ja valmis ta oligi.

Purk chipotlesid
peotäis linnusilma tšillisid
kaks jalapenot
peotäis värsket koriandrit
kaks punast sibulat
5 küüslaugu küünt
kaks teelusikat ingveripulbrit
kaks teelusikat vürtsköömneid
kaks teelusikat musta pipart
maitse järgi pruuni suhkurt
sahmakas õunaäädikat
sahmakas või kaks vett

Prantsuse kanavorst karulaugu, mürklite ja pistaatsipähklitega

Antud retsept on suuresti omalooming ja on tuletatud paarist kana galantine retseptist. Tegu on vist ühe kallima vorstiga, mida ma teinud olen ja kindlasti mitte lihtsate killast, seda nii tehnika kui ka aja osas. Samuti on tegu natuke äraspidise vorstiga, nimelt on ta värskena parem kui seistes. Kui ma proovisin seda vahetult peale valmimist, olin ma veendunud, et minu näol on tegu kulinaargeeniusega, paar päeva hiljem proovides see veendumus enam kinnitust ei leidnud. Seismisega pähklid kaotasid maitse ning tekstuuri ja muutusid lausa ebameeldivaks, seega 10.- eest sain lõpuks koostisosa, mis mind hakkas häirima. Seega kui plaan on paar päeva ette teha, siis pähklite sisse panekust ma soovitan hoiduda. Lisaks tasub musta pipart vähem panna, seistes trügib kuidagi väga esile. Aga tehnikal soovitan silma peal hoida, plaanin teha suve arenedes murulaugu ja kukeseenega kanavorsti, mis võiks olla hinnas soodsam, ajas paremaks muutuv ja igati oma toorainest.  

valmis vorstid

mürklid

mass enne toppimist

Vorstitegemiseks kondistustasin 4 kana, lõikasin kuubikuteks ja panin sügavkülma tahenema. Kana nahk on siinkohal retsepti võti, see tagab vorsti mahlakuse ja mõnusa kana maitse. Vahepeal võtsin poti, panin tulele ja tühjendasin sinna pudeli valget veini ja koos küüslaugu ning pihutäie värske tüümianiga redutseerisin kuni alles on umbes kolmandik, kurnasin ja lasin jahtuda. See järel hakkisin jämedalt karulaugu, mürklid ja peterselli ning nüpeldasin pähklipakki hellalt lihahaamriga. Kui kana oli piisavalt tahenenud, lasin läbi kõige jämedama sõela hakklihamasinast läbi. See järel segasin kokku hakkliha, saiapuru, valgeveini reduktsiooni, karulaugu, peterselli, mürklid, pistaatsipähklid ja pipra, segasin u 10 minutit ja jätsin külmikusse ning toppisin järgmine päev.

4 kana kondistustatult (u 5 kg)
200 g saiapuru
1 pudel valget veini
1 purk mürkleid trühvlivees
suur pihutäis karulauku
väike pihutäis peterselli
200 g pistaatsipähkleid
kolm küüslaugu küünt
väike pihutäis tüümiani
10 g musta pipart
10 g valget pipart

Chorizo vol1

Kõikidest vorstidest on just chorizo minu vaieldamatu lemmik. Ega tegelikult ühte kindlat retsepti ei olegi, ma olen kohanud kümneid eri variatsioone ja tulevikus saab ka siin kajastust erinevad tüübid ja mis neil vahet on.

Antud juhul tegin 10 kg lihast vorsti, seega kui on soov järgi teha, tuleb enda jaoks vastavalt koguseid kohandada. Tükina kasutasin kamaraga sea kaela ja ostsin 1 kg pekki juurde. Kõige pealt võtsin naha maha ja keetsin soolases vees mõned minutid ja tõstsin jahtuma. Liha lõikasin kuubikuteks ja läks sügavkülma tahenema, koos peki ja hakklihamasina lõikekomponentidega. Vahepeal segasin kokku maitseained: sool, suhkur, pipar, suitsutatud paprika, oregano, paprika helbed ja saumikseriga püreestasin konserv chipotled, küüslaugu, õunaäädika ja sutsu vett. Kui liha oli piisavalt tahenenud lasin kõige jämedama sõelaga liha ja kupatatud kamara läbi. See järel läksid juurde maitseained, chipotle püree ja saiapuru. Kuigi traditsiooniliselt chorizo puhul sidusaineid ei kasutata, siis minu kogemus on selline, et kui kasutada püreed, siis on vaja, muidu jooksevad mahlad lihtsalt välja ja vorst jääb tuim. See järel segasin massi umbes AK üheksaste uudiste jagu. Kuna saiapuru sai vähe, siis oli paras taplemine. Kui mass on koos ja pannilt proovitükk läbi lastud, siis toppisin sea soolikasse ja jätsin lauale umbes tunnikeseks tõmbama. Ma pean nuputama oma väikesesse kööki mingi süsteem vorstide riputamiseks. Proovivorst oli mõnus mahlane ja minu jaoks suhteliselt leebe tšilliga, järgmine kord peaks kasutama nelja purki chipotlesid või tšillihelbeid lisama. Kupatatud kamara kasutamist soovitas mulle üks jahimehest sõber, kui lasta vorstil seista, siis ta annab juurde mõnusat mekki ja soodustab kallerdise teket. Ma ei tea kas see on nii või mitte, aga kupatatud kamar ei tee kindlasti midagi halba.

10 kg rasvast kamaraga sea kaela
1 kg sea pekki
300 g  saiapuru
3 purki chipotlesid (ja nende loputusvesi)
20 küüslauguküünt
500ml õunaäädikat (5%)
150 g soola
25 g pruuni suhkurt
40 g pipart
10 g oreganot
20 g paprika helbeid
10 g suitsutatud paprikat

Liguuria jänes

Jänesed on põnev tooraine, mis meil on tohutult alahinnatud. Ühest küljest kodumaist jänksi on keeruline leida ja see Poola elukas, mida aegajalt poes müüakse ei ole eriline kingitus tooraine mõttes. Eriti karm värk on hiinast pärit sügavkülmutatud tegelastega, mida toidukohad kahetsusväärselt palju kasutavad. Samas ei ole kasvatajaid ka mõtet süüdistada, ega meil ju jänksi väga ei sööda. Äki see retsept julgustab rohkem jänkse sööma.

Ma tükeldasin terve jänese kulinaarseteks tükkideks, aga antud juhul paremini töötaks jänksi koivad, ent mõlemat pidi saab. Maitsesta tükid pipra ja oliiviõliga ning pruunista pannil. Potipõhjas hauta oliiviõlis mirepoix kuni sibul on klaasjas ja lisa jänese tükid. See järel lisa küüslauk, anšoovid, kappari, oliivid, pähklid, loorberileht, rosmariin ja maitsesta soola-pipraga. Keera kuumust juurde ja lisa hea sahmakas valget veini, mida ise oled nõus jooma. Kui enamus veini on aurustunud, siis lisa kanapuljonksi nii palju, et jänes on nibinnabin kaetud. Hauta u tunnike või kuni jänes on pehme. Lõpetuseks hakitud värsket tüümiani.
Kuna ma tegin neljast jänesest, siis võib jääda mulje, et hirmus palju pähkleid on, tegelikult on pott suhteliselt sügav ja pähklid lihtsalt jäid pinnale. Ma kasutasin tervet assortiid erinevaid pähkleid, aga tegelikult ei pea üldse retsepti nii keeruliseks ajama. Piisaks piiniapähklitest ja oliividest.

1 Jänes
1 sibul
1 porgand
1 varsseller
2 küüslauguküünt
peotäis piini-, kreeka-, sarapuupähkleid ja mandleid
peotäis kappareid
peotäis oliive
1 loorberileht
2 anšoovise filed
sahmakas valget veini
veel suurem sahmakas puljongit
rosmariin
tüümian

Guljašš supp

Madjarid on üks veider rahvas. Näiteks ei suuda nad otsustada, kas nad on ugrimugrilased või hunnide järeltulijad, või mis osas Euroopast nad parasjagu üldse kuuluvad. See kõik peegeldub ka nende toidus. Võtame näiteks guljaši, siiani lähevad arvamused kaheks, kas tegu on supi või kastmega. Olgu kuidas on, minu meelest on tegu supiga ja enne kui kividega loopima kukutakse, siis jah, on vähe timmitud variant ja tõesti ükski madjari vanaema nii küll ei teeks.

Alustuseks tuleb võtta üks paras jupp veiseliha, ma kasutasin olude sunnil välisfileed, aga mõni odavam jupp oleks mõistlikum, näiteks koodilõigud sobiksid suurepäraselt. Liha maitsestada soola ja pipraga ja pannil pruunistada. See järel hakkida sibul, porgand, varsseller (mirepoix) ja potipõhjas hautada võis, kuni sibul on klaasjas. See järel lisada maitseained, segada paar minutit, lisada surakas tomatipastat ja see kiirelt läbiküpsetada, see järel hakitud küüslauk segada paar minutit ja lisada liha ning hoolega segada nii, et tekkinud möks kataks ilusti liha. Keera kuumust juurde, lisa punane vein, kui alkohol on aurustunud, siis lisada konserveeritud tomatid ja lasta podiseda kuni liha pehme. Siis lisada kartul ja paprika ning kui kartul on pehme, siis lõpetada supp hakitud peterselliga.

Alljärgnevalt koostisosad:
Veis
Sibul
Porgand
Varsseller
Kartul
Paprika
Küüslauk
Tomatipasta
Punane vein
Konserveeritud tomat
Petersell

Köömned
Vürtsköömned
Paprikapulber
Suitsutatud paprika
Loorber
Cayenne
Tsilli helbed
Paprika helbed
Sool
Pipar

Mac and cheese

Ameerikamaa klassika, mis meil pole eriti hästi kodunenud on üks äge viis tavapärast makaroni vähe põnevamaks teha. Alljärgnevalt pigem tehnika tutvustus, maitsestamise puhul on mustmiljon varianti, alates maitseainete valikust kuni erinevate juustude kasutamiseni.
Kõigepealt tuleb teha valge kaste või peenema nimega bechamel. Selleks on vaja poti põhjas sulatada keskmisel kuumusel või, lisada jahu ja hoolega segada umbes 5 minutit ja lisada maitseained, kui värv hakkab kuldseks tõmbuma, siis vähehaaval lisada külm piim, samal ajal hoolega vispeldades, kui umbes pool piimast on sisse segatud võib ülejäänud piima vähe hoogsamalt lisada. See järel maitsestada soola, muskaatpähkli,  worchestershire ja nt srirachaga ning lasta pliidil madalal kuumusel veel umbes 10 minutit segades madalal kuumusel. Kaste lõpetada lisades sinna riivitud juust ja segada kuni ühtlane, oluline on selleks ajaks pott tulelt võtta. Nüüd on vaja võtta hoolega nõrutatud keedetud makaronid ja ahjukindlas nõus segada need kastmega korralikult läbi. Lõpetuseks katta segu riivitud saiaga (soovitatavalt panko) ja riivitud juustuga. Kui on ühe ropsuga tegemine, siis tuleb kuumas ahjus värv peale lasta. Kui on plaan näiteks mõneks suuremaks ürituseks ette teha, siis sõltuvalt kogustest ja ahjuvormi suurusest 180 kraadi ja 30 minutit ja lõpus värv peale grillrežiimiga. 

300 g makarone
100g jahu
100g võid
800 ml piima
200 g 8 kuu vanust gouda
300 g cheddar
saiapuru
cayenne
tüümian
pipar
sool
worhestershire
sriracha

Chili con carne

Chili con carne on minu nr 1 comfort food ja kuigi selle tegemine on lihtne, siis fenomenaalse chili tegemine nõuab aega ja teatud kindlate nõksude kasutamist. 
Mina kasutan lihana tavaliselt veise rinda või kaela, mis tuleb masserida brisketi maitseaineseguga (sool, pipar, küüslaugupulber, sibula pulber, oregano, cayenne, suitsutatud paprika) kokku, lasta tal vähe tõmmata ja siis ahju kõige kuumemal tempertuuriga (grill režiimil nt). Pannil pruunistamine töötab ka, aga pigem kaela puhul.  See samm võimaldab saada neid mõnusaid kõrbenud nurki ja koorikut, miks annavad roale imelise maitse. Lisaks saab seeläbi liigsest rasvast lahti ja liha maitsestub ära. Samas peab endale aru andma, et liha pole mingil juhul küpsenud, seest jääb ikkagi tükk täiesti tooreks ja külmaks. Kui tükk on puhanud lõigata sellisteks parajateks kuubikuteks , ma lõikan tavaliselt 1-2 cm tükkideks, aga ei juhtu midagi kui on suuremad või väiksemad tükid. See järel retsepti tüütum osa hakkida jämedalt purk chipotlesid, tomatid, paprika, sibul, küüslauk , natuke porgandit ja eri sorti chillid ja koos lihaga uhada (malm)potti ning lisada maitseained: vürtsköömned, suitsutatud paprika, purustatud koriandriseemned, oregano ja küpsetada maitseained ilusti läbi. See järel lisada konservtomatid, natuke õlut, puljong ja  keema ajada , see järel pott ahju, peale umbes 3-4 h 150kraadi juures podisemist võtta kaas ära ja lasta avatult veel tunnike, kuni värv muutub tellise pruuniks ja peale tekib kilejas kiht. Siis surada sisse natuke tumedat shoksi (85%) ja hakitud koriander.   
Rõhutan üle, et veise kael ja rind on ainukesed tükid, mis selle retsepti puhul töötavad, kuna tegu on tugevate lihastega ja ei lagune pika hautamise järel ning omavad head kogust sidekudet, mis annab imelist maitset. Pikk hautamine on oluline, et tšillid korralikult läbi küpseksid, see võtab neilt järsu teravuse ära ja kuumus tuleb mõnusa kaarega, lisaks kerkivad esile tšillide maitsenüansid.
Alljärgnevalt koostiosad ilma kogusteta, kuna siin sõltub rohkem enda eelistustest, kui lihast või juurikast chillit on soov teha.

Koostisosad:
Veise kael/rind
tšillid
purk chipotlet
tomatid
konservtomatid
paprika
sibul
küüslauk
porgand
värske koriander
tume šokolaad (85%)

Maitseained:
vürtsköömned
suitsutatud paprika
koriandriseemned
oregano

Maapähklivõi ja tsillimoosiga kanatiivad

 Kanatiivad on minu vaieldamatu lemmik jupp kanast. Kuigi tavapäraselt kanatiibu frititakse, siis alljärgnev tehnika tagab peaaegu sama hea tulemuse ahjus. Suure tõenäosusega on mitmeid elemente selles retseptis, mis paneb kulme kergitama, siis kinnitan, et tulemus on väärt järgi proovimist. Tegu on foodwishes.com pärit retseptiga.

Tükelda kana tiivad liigeste kohast ja paberrätikuga kuivata korralikult. See järel maitsesta õli, sool, pipra, tšilli ja kiirkartulipudru helvestega. See viimane on kõige olulisem samm, tärklis aitab moodustada mõnusa krõbeda kooriku, mis seob omakorda kastme. Laota tiivad ahju plaadile ja küpseta 220 kraadi juures 30 minutit, see järel pööra ümber ja küpseta veel 20 minutit või kuni värv on piisavalt pruun. Nii kaua kui tiivad ahjus küpsevad sega suures kausis kokku kastmekomponendid ja kui tiivad on valmis kata nad kastmega ja küpseta ahju veel 5 minutit. Tulemuseks on imelised tiivad, mis on lähedal fritist tulnutele. Loomulikult võib maitsestust ja kastet varieerida kuidas aga hing ihaldab, aga trikk kasutada kartulipudru pulbrit on põhiline.

Retsept:
1 kg kanatiibu
sool
pipar
tšilli
u 50 ml kartulihelbeid

Kaste:
50 ml maapähklivõid
50 ml tsillimoosi
surakas riisiäädikat
surakas fishsauce
surakas seesamiõli
surakas srirachat
paar surakat soja kastet
4 küüslauguküünt purustatult

Cumberlandi vorst

Cumberlandi vorst on vahest üks kuulsamaid briti vorstidest, mille ajalugu ulatub 500 aasta taha. Tegu on liharikka ja tükilise tekstuuriga vorstiga, kus eelkõige annavad maitset maitsetaimed ja pipar. Traditsiooniliselt valmistatakse seda spiraalina.

1 kg sea kaela tükki
100 g  saiapuru
u 100 ml  vett
18 g soola
2 g musta pipart
2 g valget pipart
2 g tüümiani
2 g salveid
1 g muskaatpähklit
0.5 g cayenni

Jahuta liha korralikul ja lase läbi hakklihamasina kõige jämedama sõela. Sega hulka saiapuru ja maitseainete segu. Ma kasutasin antud juhul värsket salveid aga kuivatatud töötab paremini. Sega massi korralikult ja lisa järk - järgult külma vett. Vee lisamine on tunde küsimus, kui ikka mass jääb liiga tahkeks, võib sutsu vett juurde lisada. Prae proovitükk pannil, kui maitsed klapivad jäta mass kaetult külmkappi maitsestuma. Minimaalselt tund aga üleöö on parem. See järel tuleb mass ajada sea soolikasse ja jätta toatemperatuuril tund kuni kaks tõmbama. See järel pannile, külma või sügavkülma. Antud juhul tegin 5 kg.

Kuidas teha perfektset riisi

Alustuseks nii palju, et inimene, kes tarbib kotiriisi , ei saa minu sõber olla. Alljärgneva tehnika kohta on mult kõige rohkem päritud. Aga enne kui lähme tehnika juurde räägime riisist. Mina kasutan igapäevaseks toiduriisiks basmatit ja enamvähem on sellega nii, et saad seda mille eest maksad. Veskimati basmati ei kõlba kuhugile, minu lemmik on Himaleya River kuldne basmati, mida on võimalik leida Kaupmehe hulgilaos. Täiesti rahuldava kvaliteediga on Scotti ja Royal Heritage. Selle tehnikaga on väga lihtne teha riisi suurele seltskonnale, aga suurte koguste puhul tuleb vee kogust vähendada. Ehk kui on plaan kasutada 2,5 kg kuiva riisi, siis lisama peaks 2,2 l vett. Kui kaaluga ei viitsi jännata, siis mahuliselt 100 ml riisi on u 90 g. Põhimõtteliselt sama tehnikat saab kasutada jasmiini riisi ja ka tatra puhul, aga selle kohta tuleb kunagi eraldi postitus.

Baastehnika:
Pese riis ja aseta ahjukindlasse nõusse. Kalla peale täpselt sama kogus keevat vett kui riisi, maitsesta soolaga, lisa surts äädikat (riisi äädikas nt) ja õli (oliivi, maapähkli vms), sega. Kata nõu kaanega või fooliumiga ja pane ahju 220 kraadi juurde umbes 25 minutiks. Kui riis on valmis aja kahvli või pannilabidaga kohevaks.

Retsept:

Enne ahju

Mina üldjuhul timmin riisi ägedamaks ja siit konkreetne retsept. Pesin 400 gr riisi ja segasin ahjuvormis aedmustköömnete, kurkumi, riisiäädika ja oliiviõliga. Lisasin soolaga maitsestatud 400 ml keevat vett, katsin fooliumiga ja läks ahju. Kui riis sai valmis, siis segasin hulka blanšeeritud rohelised oad ja hakitud rohelise sibula.

Vahetult peale ahju

Tegu on piisavalt hea asjaga, et süüa eraldi roana. Olen maitsestamiseks kasutanud tavalisi köömneid, tähtaniisi, kardemoni, tšillit. Roheliste ubade asemel olen kasutanud rohelisi herneid, kikerherneid, punaseid ube, põldube. Ehk siis nagu näha, variante on piiramatult.

Valmis roog

Kuidas saada notsu kõhule krõbe kräkling?

Pole midagi mõnusamat, kui süües notsu kõhtu krõmpsub hamba all õhuline kräkling. Anglitsismi kasutamine on siinkohal teadlik. Krõbe nahk, kamar, kõrne ei kõla sugugi nii ilusalt ja Eesti keele kulinaarsõnastik vajab niikuinii hädasti täiendamist. Igatahes, kräklingu saamiseks on kõige tähtsam see, et põssa nahk oleks kuiv. Siin kohal võtan näiteks hiinapärase retsepti.

Kõigepealt lõika põssa liha poolsesse ossa
u 2,5 cm vahedega pikuti lõiked.
Kausis sega kokku endale meelepärane maitseainete segu. Ma kasutasin soola, pipart, hiina 5 vürtsi segu , küüslaugu ja sibula pubrit, tšillit, soola ja madeirat (riisiveini asenduseks).
Mõistlik on liha all paberit hoida, kuna see imab liigse niiskuse ja hoiab ära marinaadi sattumise nahale.

See järel tuleb keerata tükk naha pool üleval lõikelauale ja pintseldada nahk äädika ja soola seguga ning katmata külmikusse ööks seisma (8-24 h). Äädikas mahendab naha spetsiifilist maitset ja lõhna.

See järel tuleb protsessi üks lõbusamaid osasid, noa otsaga tuleb teha naha sisse sadu pisikesi auke, võib kasutada ka muid efektiivsemaid vahendeid (nt liha pehmendaja). Ja enne ahju pistmist veel korra paberiga nahk üle tõmmata.

Ma tegin kaks 2,5 kg tükki ja lasin ahjus ventikaga 200 kraadi juures tunnik ja see järel
grill režiimil u 15 minutit. Aga seda peab visuaalselt hindama. Mustad laigud on teadlikult lastud, kuna mu meelest need on ülimaitsvad. Igatahes, seda õpetust kasutades saavutate krõbeda kräklingu ja imeliselt mahlase liha.

Lambasupp roheliste läätsedega

Kunagi sai tehtud lambavorsti ja sai soetatud üks suurem paari aastane lammas. Mingil põhjusel üks hea posu lamba juppidest ununes sügavkülma ja praeguse tatise ilma puhul üks tummine lamba supp läätsedega on just see, mida vaja. Niisiis potti lendasid lamba ribid ja nipet näpet veel tükke, kokku umbes 8 kg. Oluline on rõhutada, et ma kasutan paari aastast lammast , sest see kannatab pikemat keetmist ja ilusaid suuri maitseid. Noore lamba puhul on oht liha maitseainetega ära tappa. Kui lamba maitse ei meeldi, siis ei tasu edasi lugeda. Igatahes jupid potti ja podisema, kuna ma ka eriline lambarasva austaja ei ole, siis ma riisusin umbes ämbritäie rasva ära. Kui lammas on keenud enamvähem pehmeks ja puljonks hakkab looma, kurna puljong, pese pott ja pane uuesti tulele. Sulata poti põhjas või (või oliiviõli) ja kuumuta seal hakitud porgand, sibul, varsseller, küüslauk, fenkol, paprika. Kui juurikad hakkavad klaasjaks muutuma lisa maitseained: lambaläätsed, pipar, estragon, kurkum, paprikapulber, tšilli, koriandri seemned ja tükeldatud kuivatatud aprikoosid. Peale seda lisa üks hea surakas kõrgeima kontsentratsiooniga tomatipastat ja kuumuta läbi. Siis lisa puhastatud ja tükeldatud lambaliha (mulle meeldivad suuremad tükid). Siis on kord konservtomatite järel (kasuta terveid tomateid ja purusta käes) ja roa peakangelase - granaatõunamahl (Reynar on mu eelistatuim). Selle protsessi tulemusena peaks vedelik napilt katma koostisosi, juhul kui vedelikku jääb puudu, siis tuleb tomatipurkide loputusveeda korrigeerida. Nüüd tuleb kogu hautise konsistentsiga asi korralikult läbi segada ja lasta tal sutsuke haududa ja maitsed timmida. Selles etapis võib supipõhja portsudeks jagada ja sügavkülmutada. Kui tundub, et tulemusega võib rahule jääda , siis lisada hoolikalt rasvast kooritud lamba puljonks. Kui tundub, et asi hakkab kujunema ja supp võiks valmis olla, lisada keedetud läätsed ja korralik peotäis värsket koriandrit. Kuna ma kasutasin rohelisi läätseid siis ma keetsin nad eraldi ja loputasin. Neist tuleb arvestatav kogus soga, mida ma supi sisse ei soovi. Ja nii lihtne see supp ongi, 18 l poti tegemine võttis napilt 6h, millest enamus ajast tegi supp end ise. Muuseas, see on üks neist suppidest, mis läheb iga järgneva päevaga aina paremaks, ehk suurepärane vahend nädalavahetusel hommikuse kehva enesetunde remontimiseks.

Koostisosad:
Lambaribid + muud jupid
Rohelised läätsed
Porgand
Varsseller
Sibul
Küüslaup
Fenkol
Paprika
Konserv tomatid
Tomatipasta
Kuivatatud aprikoosid
Granaatõunamahl

Maitseained:
Must pipar
Loorber
Lambaläätsed
Estragon
Kurkum
Paprikapulber
Koriandriseemned
Tšilli
Värske koriander

Kanasupi ABC

Gripihooaeg on täies hoos ja tagumine aeg panna käima üks korralik kanasupp. Suppidega on üks väga lihtne ent aeganõudev märksõna, puljong. Kui on hea puljong on hea supp, kehv puljong kehv supp. Kuna menüüs on aasiapärane kanasupp, siis see koosneb kolmest sammust.

Puljong - Kõigepealt ostke, laenake või varastage korralik suur puljongipott, väikese mannerguga pole siin midagi teha. Antud juhul kasutan 18 liitrist potti. Kuna mul läheb suurema seltskonna toitmiseks, siis läheb kogu puljonks käiku, aga tavapäraselt jagaksin ma tulemuse portsudeks ja säilitaksin sügavkülmas. Koostisosad: Mul on õnneks hea inimene, kellelt ma saan talu kana ja kui läheb puljonksi tegemiseks, siis lunin talt välja ka kana jalad, see on komponent, mis muudab tavalise kanapuljongi imeliseks. Täna läks potti terve kana (u 2 kg), sügavkülmast kahe pardi kondistusjäägid, 4-5 kana kondistusjääki, u 7-8 kana ja kalkuni jalga. Kui need lähevad keema, siis tuleb tuleb poti juures passida ja vaht koorda. Kui enam vahtu ei tule, lisa sibul, porgand, sellerivarred, küüslauk , ma avastasin sügavkülmast tilli ja peterselli varred, mis läksid käika ja loomulikult loorberilehed ja pipraterad. See järel lasta mõned tunnid tasasel tulel keeda. Nagu koostisest võib järeldada, siis suuresti saab puljongi kokku sügavkülma koristades. Kui puljong on valmis, siis kurnata läbi sõela ja marli ning koorida liigne rasv. Mul on ajateenistuse üleelamislaagrist korralik tõrge kanarasvaga, aga kellel seda tõrget ei ole, võib jätta rasva alles. Edasi liikuda teise või kolmanda etapi juurde  või lasta puljonks mahajahtuda, portsjoniteks ja sügavkülma. Portsjonitena sügavkülmutatud puljong on tohutu eelis ja sadade kui mitte tuhandete roogade imeliseks õnnestumiseks oluline. Kui avastate, et jahtudes puljonks kallerdub, siis võite endale õlale patsutada.

Leem -  Antud etapi eesmärk puljongile anda eriline antud supile vajalik aroom. Aja puljong keema, lisa viilutatud ingver, sidrunhein, kahvrilaimilehed, tähtaniis ja keeda u 45 minutit. Loomulikult võib koostisosi meelejärgi timmida. Ka see etapp sobib suurepäraselt portsjonitena sügavkülmutada. Selle leeme põhjal on võimalik teha tohutu kogus erinevaid aasia stiilis roogasid.

Supp - Viilutatud porgand, kana, värsked tšillid, seened, hoisin kaste, pruun suhkur, laimimahl, hakitud koriander ja roheline sibul, riisinuudlid. Supi kokkupanek on juba puhas fantaasia ja siin reegleid ei ole.